Nos vamos hasta Bilbao para hablar con este joven chef que durante el pasado años ha recibido numerosos premios, posicionándose como uno de los chef más relevantes de nuestro país, Josean Alija.
Josean Alija (1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocusse identifica como «una de las mejores cocinas de su vida».
Alija, fiel a su afición por los desafíos, se propone sorprender a quien degusta su obra con la esencia de la tierra y sus productos. Alrededor de este eje ha construido su cocina y ha sido reconocido con múltiples galardones. Premio al Mejor cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009 y Premio a la Innovación conceptual en 2010 son ejemplos de su reconocimiento en el plano internacional.
– ¿Qué línea sigue la cocina de Nerua?
En Nerua hacemos una cocina esencial e identitaria, esta personalidad se ha ido desarrollando durante años y vive una evolución constante, que se va adaptando a sus necesidades. La belleza, la sorpresa, los aromas y las texturas crean un conjunto interesante en cada plato.
Yo digo muchas veces que una cocina que no huele no tiene memoria. En Nerua hacemos una cocina que huele, que tiene memoria. Nunca encontrarás un plato aquí que no tenga memoria. La primera apreciación es la estética y a continuación el aroma. Ahí es cuando comienza ya la mente a trabajar. Luego hay una sensación que es la más mágica de todas, que es la inesperada. La inesperada se llama retrogusto y es una sensación que se produce cuando tú comes algo y lo hueles. Esa sensación que se crea en el paladar, la nariz y en la memoria se llama retrogusto. Es algo imprevisible y es la parte más mágica de un bocado. Detrás de eso hay una textura. Nosotros comemos más por texturas que por sabores. Los sabores son muy básicos. Hablamos de sabores intentando describir el olor. Es una cocina muy personal y sobre todo esencial.
– ¿Está basada en productos típicos de la zona?
Vivo en un entorno rico en productos y tengo proveedores que colaboran en mi proyecto, tienen inquietud y nos nutren, pudiendo ampliar la variedad de productos con los que trabajamos continuamente, esto es un lujo.
– Nerua se ha convertido en un punto de buena gastronomía, 3 Soles Repsol y una Estrella Michelin, conlleva mucha responsabilidad, ¿verdad?
En Nerua hacemos una cocina esencial e identitaria, esta personalidad se ha ido desarrollando durante años y vive una evolución constante, que se va adaptando a sus necesidades. La belleza, la sopresa,los aromas y las texturas crean un conjunto interesante en cada plato.
Los premios son reconocimiento, son cariño. Me di cuenta de ello cuando gané el campeonato de España de Jóvenes Cocineros. Entonces venía de una larga convalecencia a raíz de un accidente de moto y estaba muy débil. Tenía ilusión para volver a cocinar a alto nivel, pero me faltaban las fuerzas. De repente, se dieron ese día las circunstancias apropiadas, todo salió bien y gané el Campeonato. Gracias a este premio, a este reconocimiento, recuperé las fuerzas y me sentí de nuevo la persona que era antes del accidente. Puedo decir que el comienzo de Nerua ha sido brillante, estos reconocimientos me han dado la oportunidad de vivir unos momentos muy bonitos con todo el equipo. Pienso que los premios son la recompensa a un trabajo duro.
– Nos propondrías un menú para ir abriendo el apetito.
Si, claro. Un menú es un recorrido por algunos de los productos de la temporada. Ahora mismo te sugeriría…:
Puerro, yema de arroz ,jugo de cerdo Ibérico
Borraja, caldo de gramíneas, almejas y ajos de litoral
Cebolla blanca , fondo de bacalao y pimiento verde
Erizo a la brasa, con fondo de alga “dulse”
Txangurro, batata, caldo de alubia blanca y lechuga de mar
Rodaballo, con nabos, jugo de hierbas aromáticas
Foie gras asado, pera de invierno e hibiscus
Aguacate, lágrimas de pomelo, coco helado
Mil hojas de patata, manzana y lima
– Recomiéndanos un plato de la carta.
«Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde». La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hace pensar que la puedo convertir en un gran plato. Por mis manos han pasado cientos de ellas, y la superposición de hojas de la cebolla me recuerda imaginariamente a una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, laminas carnosas ligeramente crocantes recubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión “Pilpil” de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao y a su cultura por el bacalao y sus múltiples elaboraciones.
– Un clásico, “Foie gras de pato asado con zanahorias escarchadas y makil goxo”, plato más artístico en 2002. Cuéntanos…
Me trae buenos recuerdos este plato, en una época en la que el foie se servia en escalopes yo decidi cocinarlo en entero y servir un pedazo grueso, el placer de mascar un bocado de foie terso y el contraste de las zanahorias marca una época de sencillez aparente y uno de los primeros pasos a la esencialidad. Hoy en día sigo trabajando otras recetas con el foie gras. Es un clásico de la gastronomía.
En 2011, Nerua recibe su primera estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol.
– Un sabor.
El salado, ¿has visto a un niño cuando prueba por 1º vez la sal?
– Un utensilio que no puede faltar en su cocina.
Un cuchillo.
– Nuevos proyectos de Josean Alija para este año 2012.
Durante el 2012 pondré en marcha distintos proyectos de los que ire hablando durante el año. Mi proyecto más importante es Nerua que está recién estrenado. Pero además tengo previsto participar en numerosos congresos en los que aprovecho para ver a mis colegas y compartir nuestros trabajos.
También estoy colaborando con diferentes empresas, universidades e instituciones que me han dado la posibilidad de poder aprender y desarrollar mis ideas en otros campos ligados a la gastronomía y la investigación.
– Preguntamos siempre sobre el futuro de la cocina española, dinos tu punto de vista.
La cocina española esta en un buen momento y seguirá así. Basta con ver que hay personas que están trabajando duro para hacer que nuestra gastronomía llegue a todo el mundo. Además, están los reconocimientos obtenidos. «El éxito parte de un esfuerzo constante», matizaba el chef vasco.♦
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal
