Jordi Butrón, un ‘dulce’ provocador

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El chef reivindica el postre de restaurante y critica que la pastelería no tenga el lugar que se merece en la cocina española

Acababa de abandonar la carrera de Magisterio cuando la cocina se cruzó en su camino. Jordi Butrón se decantó por la pastelería, un oficio que, según explica, “ha permitido que la cocina española avance en los últimos 20 años” pero que, sin embargo, “sigue sin estar reconocido” en el ámbito gastronómico.

Jordi Butrón realizó prácticas junto a estrellas Michelin de la talla de Ferran Adrià, Michel Bras y Pierre Gagnaire, y trabajó durante siete años para el ya fallecido Jean Luc Figueras. Este bagaje profesional le llevó en el año 2000 a abrir Espaisucre en Barcelona, aunando en un mismo espacio el primer restaurante de postres del mundo y una escuela de pastelería.

En Espaisucre, Butrón reivindica el postre de restaurante como un elemento con personalidad y códigos propios. En este sentido, el Premio Nacional de Gastronomía al mejor pastelero-repostero de España aclara que “un postre de restaurante tiene tres características que jamás tendrá la pastelería de tienda: inmediatez, fragilidad y dinamismo”.

Méjico, uno de los postres de Espaisucre
Méjico, uno de los postres de Espaisucre

En 2017, el chef de la pastelería inauguró Essence The Sweet Experience, una experiencia lúdica y formativa mediante un menú de tres tapas saladas, cinco postres y tres tapas dulces donde nada es casual. Un viaje lúdico-pedagógico para tan solo doce personas donde el pastelero comparte con los asistentes el afamado Método Espaisucre, una guía con la que sus alumnos pueden afrontar con garantías la creación de un plato complejo.

No te pierdas las próximas entrevistas a María José San Román, Nacho Manzano y Paco Pérez dentro de ‘Encuentros a la Carta’, una sección por la que ya han pasado personajes tan relevantes de la gastronomía internacional como Quique Dacosta, Elena Arzak y Virgilio Martínez.

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