Quique Dacosta, el “obrero” de la cocina

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Con tres estrellas Michelin, el chef marca la tendencia gastronómica del momento con la sal como protagonista

La primera aproximación de Quique Dacosta a la cocina no fue “ni la más romántica ni la más lujosa”, tan solo una forma de ganarse la vida y costearse sus estudios de Bachillerato en Dénia (Alicante). Sin embargo, en poco tiempo la cocina le atrapó y se convirtió en lo que el chef define como un “obrero de la cocina”.

En 1988 comenzó a trabajar en El Poblet, restaurante que años más tarde se convertiría en el buque insignia de su cocina: Quique Dacosta Restaurante, con tres estrellas Michelin, el único de la categoría en la Comunidad Valenciana. Desde este rincón en Dénia, el chef valenciano expone su “ADN más existencialista”.

Su cocina fue evolucionando hasta hacerse “más libre e independiente”, lo que le permitió convertirse en el cocinero que es en la actualidad. En ello tuvo mucho que ver la creación de platos como el Cubalibre de Foie Gras, que supuso un punto de inflexión en sus innovaciones culinarias, a las que le siguieron otras como Bosque Animado y Ostra Guggenhaim.

Bosque animado, uno de los platos ícono de Quique Dacosta
Bosque animado, uno de los platos ícono de Quique Dacosta. Foto: Pelut i Pelat

Desde 2016, el chef divulga en Valencia su pasión por la sal, una nueva filosofía culinaria que apela al origen mismo de la cocina y que ha convertido en toda una tendencia gastronómica mundial a través de los salazones, un producto estrechamente relacionado con el mar y con la zona geográfica en la que el cocinero se ha ido forjando durante más de 30 años.

Carro de salazones en Quique Dacosta Restaurante
Carro de salazones en Quique Dacosta Restaurante

Tras las aperturas de El Poblet, Mercatbar y Vuelve Carolina, Quique Dacosta ha inaugurado recientemente en Valencia Llisa negra, un restaurante basado en la cocina de producto, donde la parrilla, las brasas y el fuego adquieren protagonismo. Asimismo, el chef prepara para 2019 su desembarco en Londres con un nuevo concepto cuyo eje vertebrador son los arroces valencianos.

Tras la entrevista con Quique Dacosta, los ‘Encuentros a la carta’ de The Gourmet Journal continuarán con Virgilio Martínez, María José San Román y el pastelero Jordi Butrón, entre otros protagonistas de la gastronomía española.

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Foto de portada: José Haro

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