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El hummus que debes probar si visitas Jerusalén

El restaurante Ikermawi elabora la misma receta desde 1952

Situado frente a la puerta de Damasco de Jerusalén, el restaurante Ikermawi ofrece uno de los mejores hummus de la ciudad desde su apertura en el año 1952. Además, sirven el tradicional falafel de garbanzos.

El dueño y cocinero, Mohammad Ikermawi, prepara el hummus con algunos ingredientes que no son habituales en la popular receta de esta elaboración basada en garbanzos. Según cuenta la historia, esta preparación tiene su origen en el Antiguo Egipto y su nombre hace mención a su ingrediente principal.

Desvelamos algunos secretos contados por el cocinero durante la visita a este establecimiento con motivo del festival culinario urbano Open Restaurants, que se celebra cada año en Jerusalén.

  1. Los ingredientes base son: garbanzos, tahina, ajo, limón, aceite de oliva, pimienta negra y sal.
  2. “El perejil es el ingrediente principal y el más importante”, comenta Ikermawi. El cocinero añade bastante perejil a la receta para suavizar el sabor de la preparación. “Sin perejil, no sabe a hummus”, matiza.
  3. Chili picante fresco, otro de los ingredientes procedente de una variedad local de color verde. “Solo pimiento verde fresco, el hummus no lleva pimentón”.
  4. Es primordial utilizar un buen aceite de oliva.
  5. Los garbanzos deben ser locales, de tamaño pequeño, como los que se cultivan en Palestina. Aunque también utiliza garbanzos procedentes de Portugal, algo más grandes. Y en cuanto a la temperatura, tienen que estar templados para poder utilizarlos en la preparación.
  6. La tahina, la pasta elaborada con agua y semillas de sésamo, la compra directamente al productor, y asegura que es mejor usar uno fresco, que no tenga más de una semana.
  7. Aunque los garbanzos estén cocidos, el cocinero añade el ajo y el limón justo antes de consumirse. “Si se añade el limón, se oxida y cambia su sabor. El truco es mezclar el limón con el tahine”, comenta.
  8. Se puede acompañar con halif, salsa roja especiada que se añade por encima.
  9. Nunca se debe conservar en la nevera. “Elaboramos el hummus cada hora para evitar que cambie el sabor”.
  10.  Y como dato curioso, debido a que no suele ser habitual, se puede acompañar de pepinillos.

Así se elabora el hummus en uno de los sitios con más tradición de Jerusalén. Más de 50 años elaborando este plato tan internacional, y que según el cocinero, no cuenta con una receta escrita, ya que cada día lo elabora según los sabores de los alimentos que lo componen.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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