Sergio Rodríguez Ruíz, semifinalista de S.Pellegrino Young Chef 2018 España y Portugal

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23 años, malagueño y chef de partida del restaurante Caramba

A los 17 años, Sergio Rodríguez Ruíz inicia su formación en la escuela de hostelería “Fonda Veracruz”, en Salamanca, donde cursa los estudios de «Grado Medio en Cocina y Gastronomía», y el «Grado Superior en Dirección de Cocina».

Después de realizar sus primeras prácticas profesionales en el Hotel Alameda Palace 5*GL y Corona Sol 4*S, ambos en Salamanca, empieza a trabajar en el restaurante gastrobar LiliCook y, años más tarde, en el restaurante Doze, lugar donde comienza a desarrollar su creatividad.

Actualmente Rodríguez trabaja en las cocinas del nuevo restaurante Caramba, del grupo Larrumba, y es uno de los semifinalistas de S.Pellegrino Young Chef.

Manu Balanzino: No es la primera vez que te presentas a esta competición…

Sergio Rodríguez: No, el año pasado me presenté por primera vez y no hubo suerte. Este año estaba muy contento y confiado con el plato presentado y fue toda una alegría recibir la sorpresa de que me habían seleccionado.

¿Cómo afrontas tu primera participación en la semifinal de S.Pellegrino Young Chef España y Portugal?

Muy motivado y con ganas de enseñar lo que sé hacer. Estar ya en esta semifinal es todo un logro, ya que somos muchos los que nos presentamos a este concurso. En mi caso, me enteré el año pasado, por las redes sociales, de que existía y me he dedicado a promocionarlo y a comentárselo a todos los cocineros que conozco. Estos concursos sirven para aprender de los demás y conocer el trabajo de otros cocineros.

Gallo negro en pepitoria de carabineros con cabra
Gallo negro en pepitoria de carabineros con cabra

¿Mar y montaña?

Así es, el plato es un mar y montaña en el que intento hacer protagonista al gallo. Realmente la receta es un plato tradicional de la cocina española al que le he dado una vuelta de tuerca.

El ingrediente de unión de todo el plato es la cabra. Mientras que el carabinero lo salteamos con una mantequilla de cabra y el pollo se acompaña de un crujiente de queso de leche de cabra dando como resultado una receta redonda donde ningún ingrediente va por libre.

La pechuga del gallo va cocinada a baja temperatura con un caldo de gallo y carabinero que le da un sabor suave pero de sabores diferenciados y al momento de servir va marcada en sartén para que la piel quede crujiente y dorada. Mientas que la salsa pepitoria esta gelificada y la hemos transformado en unos espaguetis de gelatina que adornan el plato en la base.

No es un plato para mojar, pero si para chuparse los dedos (sonríe).

Has estado tres años en las cocinas de DOZE (Salamanca) y actualmente, en las cocinas del restaurante Caramba (Madrid), ¿cuál es la especialidad?

En Caramba hemos intentado unir en una carta los platos más castizos de Madrid, como el bocata de calamares, las patatas bravas o los callos. Además, en esta temporada ofrecemos guisos diarios, como la sopa castellana, o arroces, como el de pitu de caleya. Sabores muy potentes y con raíces de la tierra.

Y si ganas, ¿qué tienes pensado hacer?

Pues la verdad es que no lo tengo pensado, supongo que se abrirán nuevas puertas. De cara a futuro, me gustaría ser profesor de hostelería en alguna escuela, entonces miraré las opciones que más posibilidades de aprender me brinden para después poder enseñar.

¡Muchas suerte Sergio!

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