El cocinero griego se inspira en la isla de Santorini para la final regional de S.Pellegrino Young Chef
Spiros Kasselouris comenzó a trabajar en los fogones en 2007 y, desde entonces, ha pasado por las cocinas de diferentes restaurantes de su país natal, Grecia.
Actualmente ejerce como sous chef de Selene, en Gerakas (Atenas), y además se estrena como concursante de S.Pellegrino Young Chef.
Para la final regional ha puesto las miras en la isla de Santorini, la máxima representación del verano en el país heleno. En su plato se mezclan ingredientes como el calamar, el azafrán, el tomate, la alcaparra, la fava o el hinojo del mar, productos locales que forman parte de la historia gastronómica griega.
Los platos griegos se elaboran en todo el mundo. ¿En qué se basa esta cocina?
La cocina griega se basa en los productos locales de este país y en el amor de la gente que creó y sigue creando su tradición, que se transmite de generación en generación. Debido a la posición geográfica y como país mediterráneo, tenemos muchos ingredientes durante todo el año, que se perfeccionan con combinaciones simples. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra, la sal marina, las hierbas frescas o secas orégano, hierbabuena, albahaca, perejil y vinagres aromáticos añejos de diversas bodegas locales.
También hay tres ingredientes que utilizamos casi en todo y que son la cebolla, el ajo y el tomillo. Usamos muchas especias como la canela, las hojas de laurel, todas las bayas de especias, granos de pimienta, clavos secos, anís estrellado, semillas de comino, polvo de cúrcuma, etc.
¿Podrías decirnos cuáles son los platos típicos?
Seguro que hay influencias de países vecinos como Italia, Asia y los Balcanes, pero se basan principalmente en la cultura griega. Personalmente, creo que está mal mostrar solo mousakas y souvlaki como cocina griega, ya que hay muchos alimentos con historia, como por ejemplo la fava, un tipo de arveja cuyo cultivo comenzó hace 3.500 años.
Mis recuerdos de la infancia son de una aldea en Epiro, Arta, donde mi abuela paterna solía hacer hortopita –empanada- y briam con verduras silvestres, verduras y hierbas de su jardín y horneada en horno de leña. Además, recuerdo que mi abuela materna, que era de Macedonia con raíces de Anatolia, solía hacer soutzoukakia, smyrneika, dolmadakia, alcachofas a la polita, lahanodolmades, baklava y halva con rosa, canela y pasas.
Es la primera vez que te presentas a S.Pellegrino Young Chef, ¿estás nervioso?
Es la primera vez que participo en este concurso y ha sido un gran honor y placer. Mi propósito es representar la cocina tradicional de mi país y tener la oportunidad de viajar a otros lugares y culturas.
¿Qué pretendes representar con tu elaboración?
Cada temporada en Grecia tiene su propia experiencia gastronómica única y mágica, ya que cada área tiene una tradición diferente. Verano significa sol, mar e islas llenas de tesoros de buen gusto. Mi propuesta está enfocada a Santorini, una isla de las Cícladas. Allí puedes encontrar muchos ingredientes sorprendentes, sabores tradicionales, aromas y una rica cultura que optimiza la comida local. No puedo imaginarme el verano sin mariscos, verduras frescas y sabores deliciosos. Ingredientes como el calamar, el tomate, la alcaparra, la fava, el hinojo del mar, el samphire crithmum, la flor del anciano, el tomillo, el ouzo, el azafrán son para mí una simulación del verano en Grecia y por eso elegí Santorini. Este es mi camino para este viaje.
¿Cómo tratará de sorprender al exigente jurado formado por Fina Puigdevall, Lucía Freitas o Henrique Sa Pessoa, Georgianna Hiliadaki o Yossi Shitrit?
Lo que creo que, sin duda, impresionará a los jueces es la materia prima, los ingredientes frescos, las hierbas aromáticas, las combinaciones de sabores, las técnicas utilizadas y la historia que represento.
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