Entrevista a Paco Morales

Cordobés, 35 años. Noor, su proyecto más personal. Es Paco Morales.

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Sus inicios ya advertían a los más fieles seguidores de este chef nacido en Córdoba, Paco Morales, que su futuro era prometedor y su pasión por la cocina se reflejaba en el lugar donde empezó a caminar, el Asador Nati, regentado en la actualidad por su padres, donde las especias, los aromas a pollo asado y los platos elaborados sin prisa pero sin pausa empapan las paredes del local.

Seguramente sus padres le inculcaron este amor por el oficio, pero de manera indiscutible este joven chef ha querido darle su seña de identidad y no es por casualidad, ya que con solo 18 años marchó a trabajar en las cocinas de Nerua con Josean Alija a la cabeza. Más tarde pasó por Mugaritz (actualmente séptimo mejor restaurante del mundo por la lista The Worlds 50 Best Restaurant 2016), y a la que considera su mejor experiencia, el Bulli, en Cala Montjoi (Girona, España).

Ahora apuesta por rescatar los sabores andalusíes, esos sabores del pasado y convertirlos en manjares adaptados a la visión del siglo XXI. “En Andalucía todavía no había estos restaurantes modernos o contemporáneos que rescataban nuestra cocina, desde nuestras raíces”. Y eso ha hecho Paco Morales, volver al siglo X en este primer año de vida de Noor e imaginar cómo comería Abderramán III. Y lo ha conseguido.

Nos adentramos en sus inicios, sus técnicas, desgranamos el concepto Noor y tomamos buena nota sobre el futuro de su cocina marcado la siguiente temporada por el siglo XI, el Reino de Taifa. “Cada año nuestra cocina se va a reinventar y eso hará que cada año, al menos, quieras saber qué estamos haciendo”.

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