Xavier Pellicer, el rey de la cocina vegetal

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El chef catalán afirma que el futuro de la gastronomía pasa por una por una cocina más consciente y más equilibrada con la naturaleza

Xavier Pellicer tuvo claro desde muy pequeño que lo suyo era la cocina y no hay otra profesión que le haya convencido a lo largo de su vida. Tras iniciar su aprendizaje gastronómico en el restaurante Arzak y formar parte del equipo de cocina que dirigía Jean Jacques Simon en el restaurante Tierra, se marchó a Francia y se empapó de las enseñanzas de Maximin o Dutournier, pero reconoce que, a nivel personal, el chef que más le ha marcado ha sido el ya desaparecido Santi Santamaría, que cambiaría su manera de entender la cocina y con el que compartió diez años de su carrera profesional.

Actualmente es feliz en el restaurante que lleva su nombre, centrado en el producto y en la alimentación sana y equilibrada, y ganador del premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 por la We’re Smart Green Guide. 

El chef disfruta cuando la gente se da cuenta de que un vegetal “es un plato extraordinario”. En este sentido, se muestra orgulloso de elaboraciones como la coliflor o el gazpacho de remolacha, “aunque hoy en día estamos evolucionando en nuevas formas de entender el vegetal”. A pesar de esta tendencia en verde, confiesa que para una ocasión especial se declina por una buena ostra y caviar.

Pellicer cree que el futuro del sector pasa por una cocina más consciente y más equilibrada con la naturaleza “para hacer una gastronomía de más calidad”. “En los próximos años tenemos que seguir con esa conciencia de dar de comer sano, bueno, equilibrado y que la gente disfrute”, apunta.

El cocinero catalán dice desconectar del ritmo de los fogones en el gimnasio o tomando una copa de vino y compartiendo con su familia. A la hora de elegir restaurante, prefiere aquellos que se identifiquen con su filosofía y su forma de entender la alimentación, “pero sobre todo en los que haya buena energía”. 

‘Encuentros a la carta’ continúa con Xavier Pellicer una serie de entrevistas que arrancó con Erlantz Gorostiza, del restaurante MB Ritz Carlton Abama, y prosiguió con el chef Álvaro Garrido, del restaurante Mina, y el sumiller Juan Muñoz.

En esta edición aún quedan por descubrir las preferencias y curiosidades de Luis Valls, del restaurante El Poblet, Valencia (2* Michelin); Juanlu Fernández, del restaurante Lú, Cocina y Alma, Jerez de la Frontera (1* Michelin); y Jesús Segura, del restaurante Trivio, Cuenca (1* Michelin).

En años anteriores, por estos encuentros pasaron cocineros de reconocido prestigio como Quique Dacosta, Virgilio Martínez, Ángel León, Martín Berasategui, Dani García, Andoni Luis Aduriz o Carmen Ruscalleda.

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