Los cocineros franceses ofrecen una selección de embutidos caseros con pan de masa madre
El francés Jacques Lagarde llegó a España en 2020. No sabía nada de español. Marbella lo acogió. Empezó en el restaurante Cascada, local donde hoy desempeña su actividad, ubicado en las colinas de Sierra Blanca, junto a una de las cascadas del Arroyo de las Represas. Primero eligió comenzar lavando platos, pese a su experiencia de cocinero, que le llevó a Australia, Nueva Zelanda y a su país natal. Muchos de ellos con estrella Michelin.
Más tarde pasó a ser el jefe de cocina del establecimiento marbellí y fue cambiando poco a poco el concepto gastronómico hasta llegar al actual. Luego, su hermano Mathieu se unió a él en los fogones. “Queremos cocinar cosas sencillas. Ver lo que vas a comer. Actualmente la cocina ha evolucionado y cada vez más se está perdiendo la esencia”, comentan.
La gastronomía de Cascada Marbella
Sobre el mantel, el binomio de cocineros proponen una cocina honesta, natural y creativa, sin artificios innecesarios. Desde un espárrago verde con gel de limón y ajo, condimento de naranja y semillas de calabaza, acompañado de un sabayón cremoso del mismo vegetal, hasta una zanahoria morada confitada en su propio jugo y servida con un puré de esta raíz asada.
Otro ejemplo es la salchicha casera, elaborada con una mezcla de cerdo y ternera, con un toque de brie de cabra y pasas, sazonada con orégano. Sabores que trasladan al comensal a la verdadera esencia del producto, muchos de ellos procedentes de sus fincas en Istán. Asimismo, los chefs juegan con las especias aromáticas cultivadas en el propio restaurante, que el comensal puede ver y oler al pasar la puerta de entrada.
La singularidad de Cascada pasa también por sus embutidos. “La charcutería es nuestra gran pasión”, comenta Jacques. Desde piezas elaboradas con chivo lechal malagueño y cordero, a partes iguales, hasta fiambres de lengua, chuleta, jabalí o pato, todos ellos secados artesanalmente y rebozados en diferentes especias para conseguir un sabor distintivo. Se sirven acompañados de pan de masa madre, proveniente de un amigo del chef parisino, al que añaden pieles de cebolla tostadas y que se termina al fuego de las brasas de madera de olivo.
La pasión por la coctelería
Más allá de los platos, Jacques y Mathieu tienen gran pasión por la gastronomía líquida. “Los cócteles son un plato con alcohol. En Francia hemos creado combinados con espárragos o guisantes”, apunta uno de los hermanos. Dos ejemplos significativos de este trabajo son el pino salvaje, que protagoniza el cóctel Lick a Tree en el inicio del maridaje con el menú degustación, y el cóctel G.O.A.T., una de las primeras creaciones de Cascada, elaborado con fresa, lima, arándanos y su propia ginebra, Mainake. Este nombre proviene del antiguo puerto comercial fenicio que dio origen a la actual ciudad de Málaga.
Si optan por el menú degustación, Cascada propone un prepostre de berenjena y miel de caña de Frigiliana. Para terminar, y para los más golosos, una crujiente milhojas elaborada con pasta filo, una suave crema de vainilla de Tahití -reconocida como la mejor del mundo durante varios años- y toques de fruta de la pasión y ron añejo.
El tiempo se detiene en este espacio marbellí, que huye del casco antiguo y busca trasladar al comensal, más aún si cabe, a sabores donde el producto impera sobre las salsas.
Cascada Marbella
- Dirección: Urbanización La Montua, 39, Marbella
- Teléfono: 623 001 465
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