Donaire (Tenerife), la precisión de la pastelería aplicada a la cocina salada

El chef Jesús Camacho ha construido un lenguaje propio donde técnica y producto se equilibran con exactitud milimétrica

“Nos enamoramos de un producto y pensamos qué técnica de pastelería podemos aplicarle sin maltratarlo”. Con esa idea —tan sencilla como radical— Jesús Camacho resume el motor creativo de Donaire, ubicado en el Hotel GF Victoria, en Costa Adeje (Tenerife), un restaurante donde los códigos tradicionales de la alta cocina se reordenan desde la precisión del mundo dulce.

Porque aquí no se trata de introducir postres en el menú salado, sino de algo más profundo: trasladar un sistema de pensamiento. “En la pastelería cada gramo cuenta, cada técnica es determinante”, explica Camacho. Y esa exactitud —habitualmente ajena a la cocina salada— es la que articula todo el discurso del restaurante.

Pensar como pastelero, cocinar en salado

La propuesta comienza con una declaración de intenciones: los petit fours salados. “Al final son pequeños bocados como los de cualquier sitio, pero aplicando técnicas de pastelería”, explica el chef.

Ahí aparecen elaboraciones como la berlina líquida de millo con queso curado, una masa sablé llevada al terreno de un pescado encebollado con batata amarilla o una cebolla de Guayonje frita y prensada “como si fuera una base de cheesecake”.

El paralelismo no es casual. “Usamos técnicas de prensado, como las bases de tartas o de cheesecake, pero con producto salado”, añade. El resultado no busca el efecto inmediato, sino una coherencia técnica que atraviesa todo el menú.

El producto como punto de partida

Lejos de discursos centrados en la temporalidad o en una geografía concreta, Donaire trabaja desde un enfoque casi emocional. “No vamos por temporada ni nada de eso, vamos por enamoramiento de un producto”, insiste Camacho.

Ese planteamiento explica platos como la remolacha, eje absoluto de una composición donde convive con vinagre “macho”, lubina y chantilly de cabra. “La proteína es secundaria o terciaria. Nos enfocamos en la remolacha, la remolacha y la remolacha”, subraya.

La técnica, sin embargo, nunca se impone. “Si maltratas el producto con demasiada técnica, lo desechamos y seguimos buscando”. Una máxima heredada de su formación pastelera que aquí se aplica con rigor.

Un menú que desdibuja categorías

Esa lógica se extiende a todo el recorrido. Un carabinero dialoga con coliflor caramelizada y hojaldre; un cherne se construye alrededor de chocolate blanco, huevas de arenque y vainilla; y un merengue puede convertirse en tostada acompañada de helado de levadura y caviar.

“Todo sigue siendo pastelería”, afirma Camacho. Incluso cuando el plato parece salado en esencia, la estructura técnica remite al universo dulce.

La ambigüedad alcanza uno de sus puntos más interesantes en platos que juegan con la percepción. “A priori lo ves y es un postre, pero es salado totalmente”, explica sobre una elaboración a partir de tomate: nubes hechas con su agua, confitura en frío y un helado de queso fresco con orégano. El objetivo no es confundir, sino provocar una lectura distinta del sabor.

Construir una identidad

El camino hasta aquí no fue inmediato. Cuando Camacho asumió el proyecto, el restaurante funcionaba, pero sin una personalidad definida. “Había una cocina rica, elegante, pero no lo que es Donaire hoy. No había una identidad como tal”.

El proceso fue progresivo. “Al principio dábamos un poco palos a ciegas”, reconoce. Pero la insistencia en ese lenguaje propio terminó consolidándose, primero en forma de reconocimiento y después como propuesta sólida.

El contexto tampoco era sencillo. “El objetivo era llenar el restaurante como sea”, recuerda. Antes de los premios, antes del reconocimiento, estaba la necesidad de hacerlo viable.

La precisión como forma de libertad

Hoy, Donaire se mueve en un terreno difícil de etiquetar. Camacho rehúye conceptos como fusión: “Eso muchas veces es confusión”. Lo suyo es otra cosa, más ligada a la experiencia acumulada y a una forma personal de entender la cocina.

“Cada vez que viajo traigo recuerdos, ideas, cosas que luego aplico”, explica. Pero esas referencias nunca se traducen de forma literal, sino que pasan por el filtro técnico y conceptual del restaurante.

Al final, todo vuelve a la misma idea: precisión. No como límite, sino como herramienta creativa. En Donaire, lo dulce no es un final. Es el principio desde el que se construye todo lo demás.

Receta paso a paso: TARTA DE CHAMPIÑONES