Pautas, consejos y ejemplos a la hora de hacer un escandallo
Según define la RAE (Real Academia Española), el escandallo o también llamado hoja de materia prima o ficha de rendimiento, es la “determinación de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran”.
En síntesis, el escandallo consiste en una tabla de suma importancia para la hostelería y la restauración que facilita poder saber con exactitud el precio de coste del plato (CPM) y así, poder fijar el precio de venta al público (PVP).
¿Qué se debe reflejar en un escandallo?
- Nombre del plato
- Número de raciones de la receta
- Concepto de los ingredientes
- Precio de compra (IVA incluido)
- Unidad de medición
- Pesos brutos de los ingredientes
- Coste total por ingrediente
- Coste total de la receta
- Coste unitario por ración
Datos necesarios previos a la elaboración de un escandallo
Para poder hacer un escandallo necesitaremos saber previamente varios puntos para poder calcular el coste de materia prima:
- Ingredientes exactos del plato
- Cantidades brutas de cada ingrediente
Este punto es de suma importancia ya que, en el escandallo, los pesos aparecerán en cantidad brutas, esto significa, en sucio, previo a la limpieza de los ingredientes. Por ejemplo: si necesitamos un kilo de cebolla limpia, el peso en el escandallo será mayor, debido a que las pieles de la cebolla tienen un peso y, por consiguiente, un coste.
- Precio de compra de los ingredientes
La actualización de precios es fundamental, por lo que necesitamos para poder escandallar el plato, el precio de compra actual del producto con IVA (Impuesto sobre el Valor añadido). Recuerda:
Precio neto = Precio bruto + impuestos (IVA)
- Número de raciones finales
Raciones totales según la receta marcada e ingredientes utilizados con el fin de conocer el precio de coste unitario.
Cómo hacer un escandallo
Una vez tengamos todos los datos anteriores, debemos recurrir a una hoja de cálculo de Excel, o si tenemos un programa informático de gestión, tal y como Micros, NEO u Opera, nos puede ayudar. Eso sí, no suelen ser baratos ya que también se complementan de control de almacén y compras.
Lo bueno, que estos programas de gestión hotelera te permiten agrupar todos los campos, y poder llevar un control, mucho más exhaustivo. Por ejemplo, si se vende una ración de queso, este producto se dará de baja automáticamente en nuestro stock, y si es necesario, nos marcará que debemos volver a pedirlo por rotura de stock mínimo.
De todas formas, siempre deberás tener los datos previamente citados para conocer el escandallo final.
A continuación, puedes encontrar un ejemplo práctico.
Una vez conocido el coste de materia prima (C.M.P), procederemos a la fijación del precio de venta al público (PVP) que explicaremos en un siguiente artículo.
Si tienes alguna consulta o si necesitas ayuda con tu gestión de costes, escríbenos a info@thegourmetjournal.com .
Ver: Cómo fijar el precio de venta de un plato
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Interesante, pero en mi opinion debías empezar con la elaboración de otro documento igual de importante que el escandallo.
El text de rendimiento de u producto. Aunque existen tablas donde nos dicen la merma de por ejemplo la cebolla no nos sirve cuando queremos saber el precio de unas pechugas de pollo si hemos comprado el pollo entero o que precio ponemos al tournedor cuando hemos comprado el solomillo de ternera entero.
Creo que seria de gran ayuda empezar por ese documento ran importamte y eclipsado por el escandallo.
Los pesos en sucio son los pesos brutos, no los netos que son en limpio.
Hola Noe, correcto. Gracias por escribirnos. Saludos.