Joan Roca, Fina Puigdevall y Henrique Sá Pessoa, entre los participantes del congreso de cocina contemporánea de la ciudad lusa
[Lisboa] Tras el éxito del pasado año, Estrella Damm Gastronomy Congress regresa a Lisboa después de pasar por Londres, Miami o Melbourne con la intención de descubrir la esencia y los secretos de la mejor cocina, marcada en esta edición por el rescate de los sabores tradicionales y la cocina contemporánea.
El cocinero del restaurante luso Alma, Henrique Sá Pessoa, confesó tener “más ansiedad” por conocer su cultura “y por eso vamos a darle un cambio a la cocina”, a la vez que preparaba un plato a base de caldo de calamar basado en una técnica del cocinero valenciano Ricard Camarena. También versionó el popular plato portugués “bacalhau á Brás”, cubriendo el tradicional revuelto de bacalao y patatas con unos trozos de bacalao con aceituna negra simulando las calles de Lisboa.
Así mismo, anunció la creación de un espacio para la creatividad en colaboración con la cervecera para poder evolucionar. “Un espacio de I+D es necesario en un restaurante de alta gastronomía”, señaló.
Alexandre Silva, del restaurante Loco, preparó un escabeche de mejillones aderezado con garum –salsa de pescado–, sustituyendo la sal por este preparado para aportarle un toque más salino y con recuerdos de hinojo. A su vez, se cuestionó el hecho de que un postre tenga que ser dulce. “Nosotros estamos haciendo postres sin azúcar, salados”, apuntó. Uno de los postres que presentó y que actualmente está en su carta, se basa en un zumo de nabo, láminas finas y granizado de este tubérculo.
La cocinera catalana Fina Puigdevall (Les Cols, Olot), que abrió su restaurante hace 27 años, explicó que su familia no apostaba por el establecimiento y de ahí que la entrada sea por la puerta de atrás de la masía catalana. En la actualidad cuenta con dos estrellas Michelin y en su cocina no se utiliza el pescado fresco, sólo seco o enlatado. “Nuestros productos son metro 0, incluso puedes ver el gallinero desde el restaurante”, apuntó.
Fran López, del restaurante Villa Retiro, en Xerta, afirmó que en sus restaurantes “las personas no sólo vienen a comer sino a por un plus, y si éste es una sonrisa, es lo máximo”. Entre los platos presentados, elaboró un arroz con caldo de pato en forma de rollo y relleno de jamón de pato curado en sal y pimienta.
Vítor Matos, del restaurante Antiqvvm, sorprendió a los espectadores con una aclaración contundente: “no hago un plato con menos de diez ingredientes, aunque sé que el futuro de la cocina será simplificar y no usar más de tres”. Pese a que sus platos están compuestos por muchos productos, “lo más importante es que tengan sabor”, señaló mientras cocinaba un plato de bogavante y ostras de Ría Formosa, al sur de Portugal.
El crítico gastronómico y director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, reflexionó sobre las tendencias en el mundo de la alimentación. “Las tendencias mueren porque ya son tradición o porque son sustituidas por nuevas”, apuntó. “La carne a base de células será el futuro de la alimentación, además de los insectos, pero como harina para alimentar peces de piscifactoría”, explicó.
Respecto a los restaurantes Michelin, Massanés afirmó que no eran sostenibles, “¿25 cocineros para 30 personas?”, se preguntó para terminar sentenciando que “lo que más gusta a la alta cocina es crear tendencia”.
El cierre de la jornada estuvo a cargo del chef Joan Roca, que se encuentra al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo El Celler Can Roca. Una historia que empezó hace 30 años con “ganas e ilusión”. “Nos gustaba mucho cocinar y sólo pretendíamos dar de comer y que la gente repitiera. Nunca nuestro objetivo fue conseguir una estrella Michelin”, resaltó. Josep, al frente del servicio de vinos, y Jordi, en la pastelería, complementan el alma del restaurante.
Roca presentó algunos platos con una línea portuguesa como la sardina al vapor de Oporto, Amanita Caesarea con yema de huevo ahumada, botarga y orejones; anémona con navajas; y ravioli de piel de lenguado, entre otros. “Somos inconformistas”, concluyó el chef en su ponencia.
El cocinero Kiko Martins fue el encargado de los aperitivos y el periodista y crítico gastronómico portugués Miguel Pires condujo la sesión de esta edición de Estrella Damm Gastronomy Congress en Lisboa.
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