Son las ocho de la noche y sobre la mesa de madera queda una nube de harina blanca mientras alguien le da el tercer pliegue a una masa de hojaldre. Con los dedos todavía fríos por la mantequilla sin sal, apoya el teléfono celular contra la azucarera de cristal y toca la pantalla con el nudillo para pausar el video. En la foto congelada, el panadero británico Paul Hollywood señala la presión precisa que requiere el rodillo para no romper las capas de grasa antes de refrigerar la masa.
Aprender mediante la televisión de otras regiones transforma la manera en que entendemos el fuego y los tiempos dentro de nuestra propia cocina. Un libro impreso indica gramos y minutos exactos, pero rara vez transmite el sonido que hace el aceite cuando alcanza la temperatura correcta o el brillo que adquiere un merengue firme.
Mirar cómo trabajan las manos de un maestro asador en Buenos Aires o un cocinero en Tokio enseña gestos cotidianos que solo se comprenden al observar el movimiento en tiempo real.
Dónde buscar emisiones abiertas y cómo preparar los equipos en casa
Para encontrar buenas emisiones gastronómicas no hace falta perderse entre catálogos interminables, pues las televisoras públicas y los canales culturales mantienen archivos abiertos completos en sus sitios oficiales.
Por ejemplo, si quieres aprender los secretos de la cocina japonesa, la plataforma de la cadena pública NHK World cuenta con el programa Dining with the Chef, donde el chef Saito Tatsuo prepara caldos tradicionales paso a paso. Del mismo modo, la Televisión Pública de Argentina conserva en sus canales oficiales cientos de emisiones de Cocineros Argentinos dedicadas a las brasas y las masas caseras.
Antes de encender la estufa, siempre es una buena idea preparar el episodio en algún dispositivo, ya sea el teléfono, la tablet o la computadora, para seguir detalladamente las indicaciones.
En algunos casos, consultar estas emisiones desde un hotel o conectados al Wi-Fi abierto de una cafetería requiere buscar VPN descargar para instalar la aplicación en equipos con Windows o macOS y en teléfonos con Android o iOS antes de abrir su cuaderno de notas. Las mejores aplicaciones también disponen de extensiones web y versiones para televisores con Fire TV o Apple TV.
Esto se debe a que algunos sitios web imponen bloqueos regionales y, sobre todo, para proteger las conexiones públicas, ya que la VPN mantiene cifrada la conexión a internet en todo momento.
¿Qué se aprende al observar las manos de otra tradición?
Dedicarle media hora de atención a un solo programa bien elegido rinde mucho más fruto que saltar de un fragmento corto a otro sin terminar ninguno.
En los concursos británicos de pastelería como The Great British Bake Off, nacidos en la cadena BBC, el verdadero aprendizaje aparece durante las pruebas técnicas de horneado. Allí se aprende por qué una crema pastelera se corta si el calor sube demasiado rápido o cómo debe sonar la base de una tarta al golpearla suavemente para comprobar que la masa ya quedó bien cocida.
El documental de Canal Once en México, La ruta del sabor, también es una fuente de conocimiento, ya que las cocineras de Oaxaca o de Michoacán explican sus guisos directamente frente al fogón de leña. Ese conocimiento transmitido entre generaciones explica por qué la cocina tradicional mexicana fue inscrita por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.
El manejo de los subtítulos, las medidas y los ingredientes locales
Seguir una preparación grabada en otro idioma exige cierta organización previa con los horarios de emisión y las herramientas de lectura en pantalla. Activar los subtítulos en el idioma original o en español ayuda a captar términos específicos de cocción que a veces se pierden con el ruido de las cacerolas.
Si el presentador menciona una temperatura en grados Fahrenheit o habla de onzas líquidas, será necesario tener una tabla de equivalencias cerca. También se debe usar la calculadora del teléfono con la opción de transformar unidades. Mejor aún, se puede contar con una báscula digital moderna que permite pesar en diferentes unidades sin ningún tipo de error.
El último paso consiste en adaptar a los ingredientes de nuestro mercado aquellos productos que solo se venden en el país de origen del programa. Cuando un pastelero en Londres pide azúcar extrafino tipo caster o crema doble con alto porcentaje de grasa, basta con conocer la función de cada elemento para reemplazarlo con azúcar blanca común molida unos segundos en la licuadora o con crema para batir bien fría.
En este sentido, repasar las recetas de repostería y panadería casera brinda conocimiento sobre cómo responde la harina local según la humedad de cada cocina y mucha otra información que los cocineros aficionados pasan por alto.
Al principio es normal que los tiempos del programa no coincidan con los del horno doméstico y que la mesada termine llena de cuencos por lavar. Pero, lo cierto es que después de un par de horas, alguien sacará una charola caliente, con panes laminados, un poco torcidos hacia un costado y con algo de mantequilla tostada en el borde del molde, pero desde el primer mordisco habrá valido todo el esfuerzo.
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