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El besugo

Este pez peciforme y espárido con cara de besugo bobalicón, morrudo y tristón además de gran bizcoide según su etimología, es portador de una sabrosa aunque espinada carne tersa y blanca que le hacen ser tremendamente querido y apreciado por todos los ictiógafos.

Besugo al horno, una de las preparaciones más usuales de este pescado.
Besugo al horno, una de las preparaciones más usuales de este pescado.

Aupado a la máxima categoría de los pescados por las gentes del norte cantábrico, alcanzó su apogeo al ser el elegido para representar a su especie en las cenas navideñas en las que se presentaba bajo la etiqueta de su smoking/besuguera, asado al horno y con la irrenunciable pajarita amarillo limón que en corte transversal le vestía de cuello a tripa. Impecable.

Poco después y como primer inter pares fue también el preferido de aquellas primerizas parrillas de Orio y resto del País Vasco de los años 50 y 60 que tanto y tan ricamente han evolucionado al día de hoy pasando por ella desde rodaballos a almejas y angulas.

Sin embargo, admíranse hasta ponérseles ojos de besugo los del mismísimo Bilbao, al conocer y catar nuestro espectacular Voraz que los marineros andaluces pescan desde su más tierna infancia en aguas del Estrecho de Gilbraltar. Todo un vesubio de sabor que por estas riberas sureñas pintamos con una negra señal a cada lado tras su agalla para distinguirlos de los de los mares altos: es nuestro Besugo de la Pinta que transita entrambos mares y recala por la Bahía de Algeciras y por la delgada La Línea, coja de otros menesteres. Peaso de besugo de inmejorable calidad de la costa gaditana que en verano, a pesar de no ser su mejor época, veo comerse a pares, a la espalda y por la cara, a quienes la visitan.

Pero no descartemos ni echemos en rota red ese otro pececín plata grisáceo y escuálido al que llamamos besuguete o pajel y que frito a nuestro estilo es exquisito.

Quiero decir que no seamos tan besugos como para minusvalorar los excelsos e inigualables productos de Andalucía. Conozcámoslos, querámoslos, exaltémoslos y vendámoslos como lo que son, lo mejor de lo mejor, sin complejos, que aunque después les quitemos el vestido de seda, lo que queda es puro manjar, en este caso, un besugo de aupa.

Ver: El cocinero como comentarista

Autor del artículo
Fernando Huidobro
Fernando Huidobro Rein es abogado ejerciente como socio y presidente de la firma Iberia Abogados y Asesores Tributarios. Su mundo de la gastronomía empieza fundando la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo de la que es presidente en la actualidad. Participa en las sesiones de la Junta Directiva de la Real Academia de Gastronomía. También asesora y colabora de forma permanente con los Cocineros Dani García, Ángel León y Paco Morales.

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