El Club Gastronómico Kilómetro Cero celebra su décimo aniversario con una cena memorable

Una cena del chef Miguel Palma basada en el primer libro de cocina malagueño (1867), en el Museo del Vidrio y Cristal de Málaga, servida en piezas de la época

El Club Gastronómico Kilómetro Cero celebra su décimo aniversario con un viaje en el tiempo. Una cena elaborada por el chef Miguel Palma con recetas del primer libro de cocina editado en Málaga, ‘El cocinero español y la perfecta cocinera’ (1867), celebrada en el Museo del Vidrio y Cristal de Málaga, en una mesa imperial victoriana aparejada por el historiador y propietario del Museo, Gonzalo Fernández-Prieto. La cena se servirá en vajilla, cristalería y cubertería originales de la época y se regará con algunos de los vinos más antiguos y valiosos de la histórica DO Málaga. Un total de 24 comensales podrán disfrutar del evento. 

“Desde que leí el libro he estado fantaseando con la posibilidad de revivir una cena de la burguesía industrial malagueña del siglo XIX, a la que la ciudad le debe mucho de su patrimonio cultural, pero había que implicar al equipo adecuado y encontrar el escenario para hacerlo”, explica la directora del club, Esperanza Peláez. El recetario ‘El cocinero español y la perfecta cocinera’, editado en 1867 por Francisco Moya, librero de Puerta del Mar, es obra de Guillermo Moyano, cocinero de Jorge Loring y Amalia Heredia, Marqueses de Casa-Loring y creadores del Jardín Botánico-Histórico de La Concepción.

“El libro es un recetario práctico para la vida diaria más que para las grandes ocasiones, y por eso el reto ha sido seleccionar y traer al presente unas recetas que pudieran sustentar una cena de gala”, explica el chef Miguel Palma.

En el libro, donde aún no se mencionan platos como el gazpachuelo, el eje central y la base de muchos de los platos es el “cocido ú olla española”, término que incluye nuestro puchero actual, pero también lo que hoy llamamos berzas, que son cocidos con verduras de estación. El ‘cocido del Marqués’, se sirve esta vez en frío, con una terrina de sus carnes, puré fino de garbanzos y su consomé gelée al oloroso.

Es el primer plato de una minuta que arranca con ostras (“ostiones” en el libro) fritas en escabeche y anchoas en mantequilla como entrantes, y continúa con una ‘pescada con su bayonesa flambeada’, ‘pulpetas de caza y paté de sus interiores’, y, en homenaje a las batatillas de Nerja, populares en la época, finaliza con un helado de batata asada, mousse de naranja y teja.

La alta burguesía industrial del siglo XIX sustentó en buena medida su fortuna en las pasas y los vinos. En la cena se servirán algunos de los mejores trasañejos de la Denominación de Origen Málaga, como una edición limitada de Carpe Diem Dulce (Bodegas Carpe Diem, Mollina) que incorpora en su coupage una proporción de la famosa ‘Solera 1908’ de Bodegas Scholz.

También se disfrutará, con el plato de caza, el trasañejo seco Arcos de Moclinejo, de Bodegas Dimobe, el Pajarete 1908 de Bodegas Antigua Casa de Guardia y, por cortesía de esta bodega se servirá una saca especial de no embotellada del Moscatel Trasañejo S. M. Dª Isabel II, uno de los vinos más antiguos de la DO Málaga, perteneciente a esta casa fundada en 1840.

Estas viejas joyas se alternarán en las copas con Champagne Taittinger Brut Reserva, “una casa cuyo origen se remonta al siglo XVIII y que ya en la época era prestigiosa”, como explica José María Pebar, distribuidor de la firma en Málaga.

De la ambientación se ha encargado Gonzalo Fernández-Prieto, director del Museo del Vidrio y Cristal de Málaga y propietario del mobiliario y la vajilla, cristalería, cubertería y adornos de mesa que se usarán. “Aparte del escenario, una casa principal típica malagueña del siglo XVIII, la cena se servirá en nuestra mesa imperial victoriana del siglo XIX.

La vajilla será ‘Swallow’, realizada en porcelana ‘bone’ china por la firma británica Wedgwood, la cristalería será el modelo ‘Madreselva’, realizado en Gran Bretaña por Royal Brierley Crystal a finales del siglo XIX, y la cubertería inglesa de plata de ley, perteneciente a mi familia, es de finales del siglo XVIII o principios del XIX”. “Todas son piezas únicas, y la preparación de la mesa lleva más de una jornada completa de trabajo”. 

También se ha cuidado el pan. “El candeal era el pan de mesa de más calidad y nobleza en la época. Elaborado con la harina más blanca y fina, tiene la característica de que la masa se trabaja con muy poca agua para que no se formen alveolos. Eso hace que resulte muy escultórica. Una vez amasado y levado, el pan se greña con cortes en la superficie para formar relieves que permitan pellizcarlo. Hoy el candeal es un pan en retroceso, pero es patrimonio de la panadería española. El que vamos a servir ha sido elaborado por Panadería y Pastelería Martín, del Puerto de la Torre”, explica Esperanza Peláez.

Un evento de estas características requería profesionales de sala con conocimiento de los usos de la época. Christian Postigo, que también ha ejercido de sumiller, y Antonio Cabello, serán los encargados de servir la cena con un servicio clásico. Pero si todo lo demás es un viaje al pasado, el lavado de las copas por primera vez en el Museo será cosa del futuro. La firma de soluciones de lavado para hostelería Winterhalter Ibérica desplazará una máquina especial para lavar la vajilla, cristalería y cubertería utilizadas, que hasta ahora solo se habían limpiado de forma manual.

La selección de vinos no hubiera sido posible sin la colaboración del Consejo Regulador de la DO Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, Bodega Antigua Casa de Guardia, Bodegas Carpe Diem, Bodegas Dimobe y Pebar Distribuciones. La minuta y el libreto conmemorativo de la cena, que se imprimirá como obsequio para comensales y colaboradores, es obra de la ilustradora y diseñadora gráfica Cristina Peláez Navarrete.