La primera cena tendrá lugar el 8 de agosto en los jardines de Hacienda Nadales
Viajar en el tiempo y encontrarse de una forma gozosa con personajes y momentos de la historia de Málaga es el objetivo del ciclo ‘Malagueños con Sabor’, organizado por el Club Gastronómico Kilómetro Cero en colaboración con distintas entidades y chefs, y que este año consta de tres eventos dedicados a don Manuel Agustín Heredia —referente de la alta burguesía malagueña del siglo XIX y de la revolución industrial en España; Anita Delgado, Maharaní de Kapurtala; y Enrique Mapelli, pionero del derecho aeronáutico e insigne gastrónomo.
El evento dedicado a D. Manuel Agustín Heredia, su familia y su legado, tendrá lugar en Hacienda Nadales, la finca de recreo adquirida por Tomás Heredia donde la familia celebraba veladas, fiestas y comidas en familia o recepciones para invitados. En esta ocasión, no solo se puede disfrutar del escenario de aquellas reuniones, perfectamente preservado por Esca Catering; desde el palacio del S. XIX, a los jardines, el invernadero o la bodega; sino que se pueden recrear con bastante exactitud los platos que compondrían un menú de la época.
“Tenemos la suerte de que el cocinero Guillermo Moyano, tras una vida al servicio de Jorge Loring y Amalia Heredia, recogiera sus recetas en un libro. ‘El cocinero español y la perfecta cocinera’, editado en 1867, tiene valor porque fue el primer libro de cocina editado en Málaga, pero además nos ofrece una fotografía de la alimentación, la cocina y la mesa de la alta burguesía malagueña del siglo XIX”, explica Esperanza Peláez, periodista y directora del Club Gastronómico Kilómetro Cero.
El responsable de llevar al plato las recetas de Moyano será el chef de Esca, Fernando Balbuena. “Aunque el libro se centra sobre todo en recetas para el día a día, también hay algunos platos que podían servirse en fiestas o veladas con invitados, y nos hemos centrado en ellos”, explica el cocinero.
Previamente a la cena, el periodista Curro Sibajas, director de la asesoría gastronómica La Lata y copresentador del podcast ‘Memoria SUR’ sobre historia de Málaga, ofrecerá una pequeña charla sobre Manuel Agustín Heredia y su importante papel en la prosperidad de la Málaga del siglo XIX.
El menú y su adaptación
El menú de la cena consta de cinco platos: un aperitivo, un entrante frío, un plato de pescado, un plato de carne y un postre. Estas son las recetas escogidas y sus adaptaciones:
Aperitivo: ‘Boquerones fritos rellenos’
En la receta original, los boquerones van rellenos de una farsa con huevo duro, pan rallado, zumo de limón, pimienta, clavo, azafrán y perejil. Para esta ocasión, los hemos enriquecido con un poco de jamón ibérico en el picadillo. Tanto el jamón como el tocino aparecen en los rellenos de pescado del libro en varias ocasiones.
‘Ensalada de Bayonesa’
La ensalada de ‘Bayonesa’ del libro de Moyano no es sino una versión de la ensalada rusa u Olivier, muy de moda entre la alta burguesía europea de la época.
Aunque la popularidad de esta ensalada se deba al cocinero Lucien Olivier (1838-1883) del restaurante Hermitage de Moscú, existen referencias anteriores. La ensalada tenía dos características: una, mezclar los más variados ingredientes (caza, mariscos y pescados salados o ahumados, remolacha, guisantes, coliflor, lechuga…) y dos, la presencia de la patata y la mayonesa. En el último cuarto del siglo XIX, la preparación es famosísima y se elabora en muchas casas de la alta burguesía. En el momento está de moda ponerle remolacha y lechuga. Guillermo Moyano, de hecho, la sirve intercalando capas de ensalada y capas de lechuga, y sugiere diversos ingredientes para completarla. Nosotros hemos utilizado lechuga, remolacha, codorniz en escabeche suave, huevos duros de codorniz, anchoas, alcaparras, patatas y mahonesa.
‘Pescada deshuesada y rellena’
La pescada rellena era uno de esos platos que se preparaban para agasajar a los invitados. Guillermo Moyano empleaba para el relleno un poco del propio pescado, jamón y tocino, pan rallado, ajo, perejil, miga de pan, huevo, limón, pimienta, clavo y azafrán. Ingredientes que no se diferencian de los que usa para el relleno de boquerones o calamares.
En este caso hemos querido apartarnos un poco de la literalidad de la receta para acercar el plato a lo que representa el lujo en el momento actual, y usamos para el relleno langostinos, centollo, buey de mar y tocino ibérico. La salsa será una velouté ligera de suquet con tinta de calamar, para dar un contraste de color con la merluza.
‘Filete a la manteca de Flandes’
La grasa más utilizada en las cocinas españolas de clase alta en tiempos de Guillermo Moyano no era ni el aceite de oliva ni la mantequilla, sino la grasa de cerdo, que se usaba incluso en platos de pescado, salvo en días de abstinencia de carne. La mantequilla o manteca de Flandes era un producto selecto. En el siglo XIX se estrenan también en los recetarios los filetes, por influencia de Europa (En España las carnes se consumen guisadas o asadas). El filete a la manteca de Flandes (usaremos mantequilla noisette emulsionada para la salsa con el jugo de la propia carne) era en el momento un plato de última moda.
‘Pudding de arroz’
El pudding de arroz era una forma refinada de presentar el arroz con leche. Guillermo Moyano aconseja elaborar un arroz muy espeso y pasado y volcarlo en un molde. En el momento de servir, se desmoldaba y se cortaba. Nosotros vamos a aligerar el postre elaborando un arroz con leche más suave, ligero y cremoso. Lo acompañamos de helado de leche merengada y piña asada porque en el siglo XIX, la piña tropical simbolizaba el lujo, hasta el punto de que en las grandes mesas europeas se ponía de adorno sobre el mantel. Era una fruta tan costosa, que muchas familias alquilaban la piña únicamente para ponerla sobre la mesa y luego la devolvían. Nosotros asaremos unas láminas para contrastar con el dulzor del pudding.
Síguenos en Twitter, Facebook, Instagram o recibe nuestras noticias pinchando aquí.
