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El pan está de moda

El pan está de moda. Podemos darnos cuenta de ello si ojeamos la prensa escrita o si echamos un vistazo a las redes 2.0. Si se habla de pan, la polémica está servida.

El pan está de moda
El pan está de moda

Desde Triticum, siempre hemos defendido la Cultura del Pan. Hace años que intentamos inculcar el consumo de este producto y su dignificación. Y hoy, después de unas décadas en las que el pan era el gran olvidado en nuestras mesas, ha resurgido y ha conseguido llamar la atención de entendidos y de profanos.

Es bueno que se hable de pan, que se consuma pan, que se incorpore a nuestra cotidianidad, aunque no a cualquier precio.

Estos días se ha defendido a ultranza el pan artesano, como si esta cualidad fuera superior a cualquier otra. Identificando lo artesano con el pasado. Sin embargo, creo que lo que hace artesano a un producto son factores muy diversos, algunos de ellos, no tenidos en cuenta.

Lo artesano no está reñido con la innovación y la imaginación. En lo artesano intervienen unas materias de primera calidad y unos procesos en los que los tiempos se respetan al máximo para conseguir la autenticidad de un producto.

A partir de ahí, podemos utilizar los avances tecnológicos para facilitar el trabajo, no para enmascararlo. Todo ello no desmerece el proceso artesano, muy al contrario, ayuda al maestro artesano a conseguir una mayor perfección y calidad en su trabajo, le permite controlar los procesos con mayor precisión y evitar los riesgos.

Leer un artículo en el que como ejemplo de obrador artesano aparece uno en el que no se ha innovado nada desde hace 50 años (sólo una amasadora como algo extraordinario), u observar fotografías de obradores viejos, que no antiguos, como máximos exponentes de lo artesano, la verdad, me desanima.

El amasado, la clave para un buen pan
El amasado, la clave para un buen pan

¿Cómo podremos confiar en un artesano que no conoce las últimas tendencias de su sector? ¿Por qué pensamos, sin detenernos antes a recapacitar, que la tecnología es la antagonista de la artesanía? Está claro que en lo artesano las manos del maestro juegan un papel importantísimo, pero ¿por qué un artesano del siglo XXI no puede conseguir una materia prima de primerísima calidad ayudado por la tecnología?

Por mucho que un pan se realice a mano, en un obrador antiguo, si no se respetan los procesos, si no se utilizan materias primeras de primerísima calidad y si la persona que lo realiza no es un conocedor absoluto de su oficio, un amante, me atrevería a decir, de su profesión, no conseguiremos un producto artesano, sí un producto hecho a mano.

Allá cada uno con su elección.

Debemos cambiar el chip y pensar que los artesanos también evolucionan, aprenden y se enriquecen. Sería absurdo dar la espalda a los avances que en la dura profesión de panadero se han conseguido. Las cámaras de fermentación controlada, por poner un simple ejemplo, han cambiado la vida, no del panadero, sino de toda su familia. Poder trabajar en horario diurno ha sido una gran revolución en el sector.

 ¿Un pan que sigue un proceso de fermentación controlada es menos artesano? ¿Un obrador moderno, con maquinaria novedosa no puede elaborar un pan artesano?

¿Puede un pan elaborado artesanalmente ultracongelarse y consumirse semanas después de su creación sin perder su cualidad de artesano? ¿Por qué no?

Esperamos tu opinión.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Xevi Ramón
Maestro Artesano, panadero de quinta generación, gerente y creador de Triticum, Flequers d’Alta Gastronomia, con clientes de primera línea reconocidos mundialmente. Al margen de sus estudios en escuelas de panadería, Xevi Ramon ha adquirido una extensa formación en los mejores obradores internacionales y ha sido formador de panaderos y pasteleros. Esta experiencia le ha inculcado un profundo respeto por la profesión y por todos los profesionales que se dedican a hacer pan.

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