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Estrellas Michelin 2018: Todos los detalles de una gala exclusiva

Las novedades de la guía gala se han dado a conocer este año en Tenerife

[Manu Balanzino. Enviado especial. Tenerife] La Guía Michelin ha hecho público sus máximos galardones en un encuentro anual celebrado en Tenerife, en el hotel Ritz-Carlon Abama. Tras su paso por Madrid, Barcelona, Santiago de Compostela, Marbella o Girona, el cuaderno galo seleccionó Canarias para la presentación en el que estuvieron presentes una gran representación de cocineros españoles y portugueses debido a que la edición engloba ambos países.

En sus páginas se pueden ver mapas cartográficos pero también una cuidada selección de restaurantes que comienzan a reflejarse a partir de 1920. No es hasta el año 1931 cuando aparece la clasificación de 1, 2 o 3 estrellas Michelin. Años más tarde, en 1955, se incorporan los restaurantes Bib Gourmand, representados por la cara del “bibendum” relamiéndose, y que manifiesta los establecimientos con la mejor calidad-precio por 35€ en España y 30€ en Portugal.

Así fue la Gala Michelin 2018

¿Dónde?

Como cada año, la gala de presentación de la Guía Michelin 2018 va cambiando de localización y para esta edición, se barajaban, principalmente, ciudades como Lisboa, Valencia, Santander o Santa Cruz de Tenerife. Esta última, ha sido la elegida para su celebración tras pasar el año anterior por la masía de los Hermanos Roca, Mas Marroch, en Girona.

Las distinciones

⭐⭐⭐ estrellas: una cocina única. ¡Justifica el viaje!

⭐⭐ estrellas: una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!

⭐ estrella: una cocina de gran firmeza. ¡Compensa pararse!

Novedades de Estrellas Michelin

(Pulsa sobre el mapa para conocer más sobre los nuevos restaurantes)

3 estrellas Michelin

ABaC y Aponiente en manos de Jordi Cruz y Ángel León, respectivamente, se alzan con tres estrellas.
ABaC y Aponiente en manos de Jordi Cruz y Ángel León, respectivamente, se alzan con tres estrellas.
  • ABaC (Barcelona)
  • Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

2 estrellas Michelin

Los chefs de los restaurantes con 2 estrellas Michelin
Los chefs de los restaurantes con 2 estrellas Michelin
  • Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia)
  • Coque (Madrid)
  • Dos Cielos (Barcelona)
  • Disfrutar (Barcelona)
  • Maralba (Almansa, Albacete)

1 estrella Michelin

Los nuevos cocineros con 1 estrella Michelin
Los nuevos cocineros con 1 estrella Michelin
  • Alevante (Chiclana de la Frontera / Novo Sancti Petri, Cádiz)
  • Bardal (Ronda, Málaga)
  • Caelis (Barcelona)
  • Enigma (Barcelona)
  • Castell Perelada (Perelada)
  • La Candela Restò (Madrid)
  • Cebo (Madrid)
  • Amelia (Donosti, San Sebastián)
  • Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)
  • Sucede (Valencia)
  • Audrey´s by Rafa Soler (Calp, Alicante)
  • El Rodat (Xàbia)
  • La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria)
  • El Doncel (Sigüenza, Castilla-La Mancha)
  • Trigo (Valladolid)
  • Kiro Sushi (Logroño, La Rioja)
  • Nub (Tenerife, Santa Cruz de Tenerife)
  • Gusto (Almancil, Portugal)
  • Vista (Praia da Rocha, Portimão, Portugal)

Ver: Listado completo de Estrellas Michelin 2018.

Pérdidas de Estrellas Michelin

  • Caelis en Barcelona: traslado al hotel Ohla.
  • Céleri en Barcelona: se trasladará de local.
  • A Estación en Cambre (A Coruña): cerrado.
  • Coque: traslado a Madrid.
  • Capritx en Terrasa (Barcelona): cierre.

Los chefs de la noche

Martín Berasategui, Erlantz Gorostiza, Juan Carlos Padrón, el equipo de Kazan, ubicado en Santa Cruz, y Ricardo Sanz fueron los seleccionados para la confección del menú de la gala destacando los productos canarios con notas de vanguardia. Gorostiza fue el coordinador de la cena Michelin.

El menú

Abama Kabuki, Santa Cruz de Tenerife. (* Michelin)

  • Tosazu de lapsang con jurel ahumado
  • Nigiri de atún al pastor
  • Nigiri de pescado blanco canario en ceviche
  • Piruleta crujiente de chocolate blanco y té matcha

Kabuki Wellington, Madrid. (* Michelin)

  • Cortes de atún, salmón y pescados blancos canarios servido en sus espinas
  • Cremoso y gelatina de yuzu con vainilla, pipas de calabaza caramelizadas y fresas

Kazan, Santa Cruz de Tenerife. (* Michelin)

  • Nyumen de navajas, tuétano y presa ibérica en caldo dashi
  • Oh toro filotemaki
  • Tartar de atún rojo con chips de papa negra
  • Torrija al sake

Martín Berasategui, Lasarte-Oria. (*** Michelin)

  • Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
  • Gelée de caviar con encurtidos de espárragos a la sal y su crema
  • Cremoso crocante de naranja con ligero toque de caramelo
  • Bombón untuoso de chocolate, matices de sal y pimienta de Sechuán

M.B., Santa Cruz de Tenerife. (** Michelin)

  • Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de sake de pepino y chalotas encurtidas
  • Gelatina trufada sobre crema untuosa de foie, toques dulces y salados
  • Pechuga de pichón a la llama sobre cacao, espuma de encurtidos, remolacha y yogurt crujiente
  • Helado de regaliz sobre arena de aceitunas negras y crema de calabaza y vainilla

El Rincón de Juan Carlos, Santa Cruz de Tenerife. (* Michelin)

  • Turrón de morcilla canaria y praliné de almendras
  • Bocadillo de rabo, ensalada de hierbas y mahonesa de pimienta fermentada
  • Cigala, blanco de cigala sriracha y especias
  • Plátano, violeta y palo cortado

Los vinos de la Gala

Blancos

  • Los Loros Blanco, Fermentado en barrica 2015
  • Artífice, Listán blanco, Fermentado en barrica 2015

Tintos

  • Envínate, Benje 2016
  • Suerte del Marqués, El Ciruelo 2016

Dulce

  • Aromas de Trevejos 2016

Champagne

  • Taittinger Brut Reserva

Colaboradores de la gala

Atún Balfegó, Café Lavazza, Cervezas Mahou San Miguel, Makro, Tónicas Royal Bliss, menaje Klimer, cristalería Riedel y pescados Peski.

Los cócteles de la Gala

El ganador de la World Class Competition de España de 2017, Ángel Arruñada, fue el creador de los tres cócteles elaborados con ron Zacapa.

Ron Zacapa Tradición

  • 5 cl de Zacapa 23
  • 2 cl de vino Añada 1988 Lustau
  • 5 ml de sirope de vainilla
  • 2 cl de lima
  • 2,5 cl de agua de garbanzos
  • Perfume de refresco aromatizado con frutos rojos

Maridaje: Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde de Martín Berasategui

Ron Zacapa Fusión

  • 5 cl de Zacapa 23 infusionado en trufa
  • 2 cl de botaina
  • 1 dash de bitter de frutos rojos
  • 1,5 cl de tónica

Maridaje: Usuzukuri de pà amb tomaca de Kabuki

Ron Zacapa Erupción

  • 6,5 cl de Zacapa 23
  • 1,5 cl de vino manzanilla pasada de Sanlúcar
  • 2cl de tepache de plátano
  • 2,5 cl de crema de coco
  • 2,5 cl de limón
  • Top de soda
  • Polvo de mojo picón

Maridaje: Cigala, caldo denso de cigala, hierbas frescas y picante palmero de El Rincón de Juan Carlos

La comparativa de 2018 y 2017

En definitiva, la confección de la Guía Michelin España y Portugal 2018 incorpora en sus páginas, 19 nuevos restaurantes con un galardón, 17 en España y 2 en Portugal.

5 restaurantes suman dos galos, mientras que 2 restaurantes, suman tres “macarons”.

Si comparamos con la pasada edición, 2017, 22 restaurantes ganaron una estrella, 7 obtuvieron dos y un `triestrellado´ se unía a la pasada guía.

Resultado Final para España y Portugal

11 restaurantes con ⭐⭐⭐ Michelin

30 restaurantes con ⭐⭐ Michelin

177 restaurantes con ⭐ Michelin

Novedades en la clasificación Bib Gourmand

Un total de 43 nuevos restaurantes de España y Portugal logran entrar en la clasificación Bib Gourmand que reconoce los mejores restaurantes con una excelente relación calidad-precio. En total, 253 establecimientos en España y 37 en Portugal reflejan este distintivo.

Ver aquí: Listado completo de Bib Gourmand 2018.

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©Prohibido su reproducción total y parcial.
Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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