Cada parte del atún rojo tiene características propias y ofrece posibilidades gastronómicas únicas
El Gastro Lab I+D+i Ricardo Fuentes se ha centrado en investigar algunos de esos desconocidos cortes, como el ojo, la piel, la médula y la lengua del atún, buscando las elaboraciones ideales para sacarles el máximo partido, que no dejan indiferente a nadie.
De la médula, esa sabrosa carne de la espina del atún, los chefs Pablo González-Conejero y Adrián Costa destacan su potente sabor y la utilizan para realizar su personal interpretación de un plato tan típico como el cocido.
De la piel, destacan su alto contenido en colágeno y su sabor sutil y limpio. Con ella elaboran una versión marina del “Chiquillo”, un típico embutido de la región de Murcia elaborado tradicionalmente con piel de cerdo.
En cuanto al ojo, descubrieron que su grasa, después de una cuidada elaboración, presenta una textura suave y delicada, un sabor potente, muy explosivo, que después se difumina dejando una agradable y sorprendente sensación.
La lengua les sorprendió por su textura melosa y tierna y su sabor fino y delicado tras una cuidada preparación, “un gran descubrimiento”.
Ronque: la ceremonia del despiece
El característico sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del atún rojo ha dado nombre a la tradicional ceremonia del despiece del atún, el ronqueo, un espectáculo en el que el experto ronqueador va extrayendo una a una manualmente todas las partes aprovechables de este delicioso pescado, que al igual que en el caso del cerdo ibérico, son casi todas.
Cada parte del atún rojo tiene características propias y ofrece posibilidades gastronómicas únicas, tanto los cortes más nobles, los más conocidos en la alta cocina como el lomo o la ventresca, como las piezas más desconocidas, como la médula, el ojo o el corazón que poco a poco van ganando adeptos entre los chefs más innovadores.
Los cortes del atún rojo
Estos son los cortes más populares del atún rojo:
– Lomo: es la pieza noble por excelencia por su gran tamaño, limpieza y versatilidad. Los japoneses lo dividen en dos: Akami (la parte pegada a la espina dorsal, de color rojo y nivel de grasa inferior) y Chutoro (parte pegada a la piel, de color más rosado por su mayor nivel de grasa infiltrada).
– Lomo bajo con ventresca: el Harakami es un corte de 32 centímetros de largo que combina las dos partes más codiciadas del atún. Contrasta los colores y sabores por sus diferentes grados de infiltración de grasa.
– Ventresca: es el icono de la gastronomía japonesa. De color rosáceo, textura untuosa y extremadamente delicada. También se conoce como Otoro y está situada en la parte baja del lomo bajo. Protagonista indiscutible de las preparaciones en crudo, como sushi, tartar o sashimi, aunque también se utiliza a la plancha, a la brasa o en distintos guisos.
– Carrillera o Facera: Es la parte interna de la cara, situada bajo los ojos del atún. Tiene una consistencia gelatinosa y suele prepararse a la plancha o en guisos, a los que imprime un inconfundible carácter.
– Morrillo: se sitúa en la parte final de la cabeza y en los ejemplares más grandes se pueden extraer dos piezas. Se caracteriza por su jugosidad y equilibrio entre carne y grasa.
– Punta de lomo: es la parte final del lomo y se puede preparar a la plancha, como un “entrecot del mar”. También se recomienda a la brasa o en guisos.
– Ossobuco: son los lomos que están pegados al hueso de la espina del atún y al propio hueso. Tiene un alto nivel de colágeno y es muy meloso.
– Parpatana: ha pasado de ser un “deshecho” a un objeto de deseo. Es la pieza entre la cabeza y la ventresca, con gran infiltración de grasa e intenso sabor. También se la conoce como “el chuletón del mar”.
– Corazón: es de color oscuro, gran carnosidad y potente sabor. Se suele preparar fileteado, a la plancha o a la brasa, aunque también es adecuado para tomarlo curado en sal, estofado o guisado.
– Galete: situado entre la cabeza y la barriga del atún, está compuesto por un hueso gelatinoso y gran cantidad de carne sabrosa y melosa. Puede equipararse al rabo de todo y es perfecto para guisos.
– Sangacho: es la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo. Es un superalimento de textura suave y sabor potente.
– Ojo: se utiliza la musculatura que hay alrededor, una carne grasa con mucho colágeno. Se puede cocinar de muchas formas, principalmente asado.
Fuentes, la marca de atún rojo
Con sede central en Cartagena (Murcia), Fuentes emplea diferentes artes de pesca y cuenta con diversas instalaciones en diversos países: varias granjas de atún rojo en España (en la provincia de Murcia), en Malta y Túnez, así como Almadrabas en España (Cádiz), Marruecos, Italia y Portugal.
El compromiso de la marca es disponer del mejor atún rojo y garantizar el suministro a sus clientes durante todo el año con la máxima calidad manteniendo intactas sus propiedades organolépticas, con la infiltración de grasa idónea y con todas las garantías sanitarias y de respeto a la especie y su hábitat.
Miles de magníficos ejemplares capturados mediante cerco o almadraba durante la temporada de pesca son trasladados a los viveros de acuicultura, donde permanecen entre 6 y 14 meses, recibiendo una alimentación natural hasta alcanzar su nivel de grasa idóneo.
Cuando llega el momento, estos ejemplares son pescados siempre bajo pedido y siguiendo la técnica japonesa del ikejime para conservar intactas todas sus cualidades. Cada producto va acompañado de la documentación que permite conocer la trazabilidad de la pieza, desde el mar hasta el plato.
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