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Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Ángel León cierran San Sebastián Gastronomika 2013

El congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha finalizado hoy con el anuncio de que Italia será el país invitado para la edición del 2014. Su directora, Roser Torras, lo ha hecho público en el escenario junto al chef italiano Gennaro Esposito. La noticia ha recibido una gran ovación del público, que hoy ha vuelto a llenar el Kursaal.

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz
Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz

La XV edición del congreso se ha clausurado con éxito de asistencia, al haber recibido 12.500 visitas con un 6% más de acreditaciones respecto al año pasado. Tras invitar este año a la ciudad de Londres, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country profundizará del 5 al 8 de octubre de 2014 en la cocina italiana, de la mano de sus mejores chefs, las nuevas tendencias y los productos más exclusivos.

La jornada de clausura ha servido para despedir a Londres y su cocina a través de alguno de sus iconos más tradicionales. Hoy han pasado por el auditorio del Kursaal David Stafford (restaurante Rules) y Fergus Henderson (restaurante St.John). Stafford, chef del restaurante más antiguo de Gran Bretaña, ha preparado, en honor a la caza británica, un plato de carne de venado, remolacha y calabazas. El carismático Henderson ha sorprendido con dos cabezas de cerdo que ha traído para enseñar “lo que ocurre detrás de los bastidores de la cocina”. El chef ha elaborado un plato con huesos que se sirve y explica en sala “para quitar el miedo” a comerlos. Otro de los atractivos en el Auditorio ha sido ver en acción a Tom Kerridge, al frente del primer pub con dos estrellas Michelin.

Joan Roca durante su ponencia
Joan Roca durante su ponencia

Entre los grandes ases de la cocina internacional, hoy ha destacado la presencia de Joan Roca, Gastón Acurio, Gennaro Esposito y Andoni Luis Aduriz. Esposito, que ha servido de aperitivo para la edición del año que viene, ha elaborado un risotto con bacalao e higos deshidratados subrayando que “en un risotto es importante que casi se puedan contar los granos de arroz”. Roca ha mostrado al público el proceso creativo del proyecto El Somni y algunos platos como la gamba con puré de algas, yema de huevo y amanita cesárea y el helado de masa madre.

Plato2 - SSG13Acurio ha presentado su menú “Viaje de Liguria a El Callao, 100 años de sabor”, que representa a los jóvenes que dejaban su tierra, entre 1850 y 19950, para ir a Perú. “La historia de estos personajes está explicada en cinco actos” e incorpora otras disciplinas, según el chef peruano. Durante su ponencia ha mostrado al público tres de estos platos: linguinis de papas al pesto, hebras de buey de mar con murciélago de lino y granizado de marisco. Aduriz ha mostrado la “red neuronal de ideas” que se abordan para elaborar una nueva carta o temporada y ha dado a probar su manzana inoculada con moho (soja) a parte del público que ha subido al escenario.

El chef del Mar en la última jornada de SSG13
El chef del Mar en la última jornada de SSG13

También ha estado en el escenario uno de los clásicos de la cocina vasca, como es Hilario Arbelaitz, que ha realizado dos platos: tartar de salmonete y ostra con gelatina de hinojo, txitxarro ahumado y unas manitas de cochinillo con cigalas en homenaje a Mikel Laboa. De un clásico a un vanguardista como Ángel León, que ha llenado el Auditorio con una ponencia en la que ha presentando “los azúcares del mar” y “un chile marino”. El “eje Asia-España” ha exhibido la potencia de los chefs españoles que cocinan asiático y de los asiáticos que cocinan en España, con Hideki Matsuhisa, Albert Raurich y Estanis Carenzo.

SSG13En el auditorio también ha habido otro tipo de actividades, como la ponencia del director general del Basque Culinary Center, Joxe Maria Aizega, o el show Iron Chef, presentado por Alberto Chicote, y en el que han participado Íñigo Lavado, Rafa Peña y Javier Olleros, que han tenido 45 minutos para preparar un plato con los mismos ingredientes sin conocerlos de antemano.

Fuera del auditorio, en el OFF, la gran atracción ha sido el IV Concurso Nacional de Parrilla, en el que por segundo año consecutivo se ha impuesto Ander Esarte, del restaurante donostiarra El Txuleta. Un jurado profesional y uno popular, compuesto por casi un centenar de inscritos, ha podido degustar las piezas de carne que se han preparado en parrillas situadas en el exterior del Kursaal, junto a la playa, acompañados por vino de Viña Pomal.

Además, los asistentes han podido degustar las Catas Gastronomika, hoy centradas en las anchoas del Cantábrico, los ahumados de Carpier y el taller de foie gras. Y además, las Cocinas Privadas y los Cocinando Con, formatos exclusivos que en esta última jornada han protagonizado Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Hideki Matsuhisa y Oliver Peña.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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