El Ministerio de Agricultura premia los jamones «Juan Manuel Hernández, añada 2016» (Salamanca) y «Serrano Reserva Escámez» (Murcia)
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha concedido los premios “Alimentos de España al Mejor Jamón 2020”, se dividen en dos categorías: “Jamón de Bellota Ibérico” y “Jamón Serrano u otras figuras de Calidad Diferenciada”. Estos galardones, que cumplen su tercera edición, tienen como fin “promocionar el jamón de calidad, y mejorar su imagen y posición en los mercados”.
Este año, el ganador de la primera categoría ha sido el jamón de bellota 100% ibérico “Juan Manuel Hernández, añada 2016”, de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo, mientras el premio de la segunda categoría ha recaído en “Serrano Reserva Escámez”, presentado por Hermanos Escámez Sánchez, de Bullas (Murcia).
En la categoría de “Jamón de Bellota Ibérico” han quedado como finalistas el jamón de bellota ibérico 50% raza ibérica “Blázquez”, de Jamones Ibéricos Blázquez S.L. (Salamanca); y jamón de bellota 100% ibérico “Monte Nevado”, presentado por Jamones Segovia S.A. Monte Nevado, de Carbonero el Mayor (Segovia).
En cuanto a los finalistas de la categoría de “Jamón Serrano u otras figuras de Calidad Diferenciada”, han sido seleccionados el jamón “Gran Reserva 7 Hermanos” de la ETG Jamón Serrano, presentado por Cárnicas 7 Hermanos, S.A., de Valmojado (Toledo); y el jamón “Jamones Casa Vieja”, de la DOP Jamón de Teruel, de Jamones Casa Vieja S.L., de Calamocha (Teruel).
En esta edición han participado 49 muestras, 27 de la primera categoría y 22 de la segunda. El proceso de selección no solo se enfoca en el sabor, sino que se divide en dos fases: una visual y una olfato-gustativa.
En la fase visual se evalúa el corte del jamón y el aspecto exterior. En la fase posterior se tiene en cuenta el aroma, el sabor y la textura del jamón, junto con las demás sensaciones que se puedan tener en la boca, el gusto residual y la impresión global.
Cómo distinguir un buen jamón
Aunque no seas un profesional de la alimentación o la gastronomía, es posible distinguir si un jamón es bueno o no siguiendo ciertas pautas. La manera más sencilla de saber si estás comprando un jamón de calidad es por la etiqueta.
Un jamón 100% ibérico procede de un cerdo que ha sido alimentado con bellotas durante un periodo de tiempo establecido (un mínimo de 60 días). Llevará una etiqueta negra. Es la mejor calidad de jamón que podrás encontrar. Una etiqueta roja denomina un jamón de bellota 75% ibérico. En este caso, solo cambia la raza, mientras la alimentación queda igual a la de una pata de jamón con etiqueta negra.
Una pata con etiqueta verde es un jamón 50%-75% ibérico. En este caso, el cerdo no tiene por qué ser alimentado con bellotas, sino que también puede comer pienso. Finalmente, una etiqueta blanca marca un cerdo que se ha alimentado con pienso y ha crecido en una granja, con lo cual es probable que no haya visto el sol en su vida.
El jamón serrano, por su parte, procede cerdos blancos, que no se alimentan con bellotas, sino con pienso. Para seleccionar un jamón serrano de calidad, busca una pata con la etiqueta ETG-Jamón Serrano (Especialidad Tradicional Garantizada) lo cual señala que cumple ciertos mínimos de calidad, como una curación mínima de 210 días.
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