La Tierra, nuestra despensa; Tendencias; Técnicas y Gestión del Bajo Coste, premisas del segundo día de la Cumbre Mundial de la Gastronomía española
La mañana de hoy en Madridfusión ha comenzado con tres demostraciones magistrales en las que el tiempo cobraba una dimensión nueva ante los asistentes a la cumbre. Es el tiempo el ingrediente crucial en la maduración de los pescados que el sueco Björn Frantzen lleva a los platos sencillos, definidos y naturales que elabora en su restaurante Frantzen/Lindeberg Ab, en Estocolmo. Y es también el elemento diferenciador en las carnes que José Gordon persigue por toda la geografía peninsular. Gordon nos ha mostrado hoy una nueva forma de entender la carne. No ya por cómo la elabora, sino por esa labor de búsqueda de los animales de trabajo que él mismo realiza en las granjas del norte de España y Portugal, por su selección de acuerdo a la grasa que posean -distingue la alimentación que ha recibido el animal palpándolo y elige solo aquellos que no han sido cebados intensivamente- y por su posterior traslado a su tierra, donde los cuida hasta el momento del sacrificio.
Y de madurador de carne a madurador de carne. El sueco Magnus Nilsson nos ha ofrecido una demostración magistral de los seis pasos que sigue en la maduración de las carnes para conseguir desarrollar en ellas sabores y aromas inefables, debidos a los cambios químicos y biológicos que se operan en ella tras los periodos de ocho meses que llega a prolongarse el proceso.
Tras un breve paréntesis dedicado al corte de los quesos, en los que Xavier Thuret nos ha enseñado a optimizar nuestra forma de manipularlo de acuerdo a sus diferentes tipos, la mañana ha proseguido con otro alimento en el que el tiempo de maduración es esencial, el kimchi, ese ingrediente culinario coreano que está revolucionando las cocinas de occidente con su aparición. La versatilidad y la cantidad de matices que aportan los tres tipos de kimchi han sido ejemplificados sobre el escenario por Jung Sik Yim, un brillante discípulo coreano de Pedro Subijana afincado en Seúl y Nueva York.
Poco después, ha sido Heston Blumenthal, ese genio de la cocina contemporánea que ha sido capaz de traspasar todas las fronteras conocidas de la cocina, quien ha hablado ante los asistentes entrevistado por Víctor de la Serna y Teresa de la Cierva. De todas las cosas interesantes que podíamos extraer de la conversación de este visionario, solo escogeremos un principio obvio en cualquier otro caso, no tanto en el del hombre que hizo del acto de comer una experiencia multisensorial: «La cocina es sabor y placer.»
Una gran verdad, pero no unidimensional: la cocina es sabor, ciencia, tradición, conocimiento, habilidad, talento, historia… Es todo eso que Nathan Myrvhold ha conseguido reunir en esa obra descomunal y maravillosa que recibe el nombre de Modernist Cuisine. Sobre el escenario del Auditorio el propio Myrhvold, que trabajó como científico con Bill Gates o Stephen Hawking, nos ha desnudado el proceso de creación de esta enciclopedia universal de la cocina contemporánea.
Dulcefusión, la parte azúcarada de Madrid Fusión 2012
La vertiente más dulce de Madridfusión enfocada a la labor de pasteleros y panaderos que están renovando las bases sobre las que se fundamenta la cocina golosa de nuestro tiempo.
Entre sus actividades de la mañana, hemos contado con la presencia sobre el escenario de Ricardo Martínez, quien ha traído a la cumbre gastronómica madrileña su revolución en el mundo de los macarons: «macaronsmanía». El segundo de los participantes, Alejandro Montes, ha dejado buenas muestras de su saber hacer con distintas elaboraciones en las que venía a reivindicar su papel como actualizador de los grandes postres y recetas tradicionales. Montes reivindica la pastelería cotidiana del croissant y la tarta de limón actualizándolas.
El tercero de los pasteleros participantes ha sido Christina Tosi, con una ponencia titulada Pie Crumbs en la que, ella también, ha revisitado algunas de las recetas clásicas de la repostería norteamericana dándoles un giro actual, divertido e incluso transgresor.
Así ha llegado el momento de los panes: primero con una ponencia denominada Fusion bread, protagonizada por Sergio Fernández y enseguida una más, de Anna Bellsolá, acerca del papel del pan en la actualidad.
Por fin, para finalizar la jornada matinal, hemos contemplado en directo el trabajo de Espen Versteldal y sus prismas de chocolate y ese mestizaje único que han conseguido llevar a la cocina dulce Jordi Roca y Amanecer Ramírez.
