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Tiempo del atún rojo

Desde mayo a septiembre, el atún rojo conquista las mesas más exigentes

Entre los meses de Mayo a Septiembre de cada año y con las costas andaluzas que baña el mar Mediterráneo como testigo, se sucede desde hace ya más de 2.600 años la pesca del Atún Rojo (Thynnus thynnus).

Durante ella y con ayuda de las tradicionales almadrabas situadas en los municipios gaditanos de Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atúnes, se suceden una de las imágenes más impactantes de la pesca donde hombre y atún luchan cuerpo a cuerpo una vez que el arte (redes) se iza y emergen del agua los atunes, es la levantá.

Las almadrabas son redes verticales que se esconden bajo boyas fijadas al fondo de la mar mediante anclas de 400 kilos y tensadas por innumerables pesas de plomo con el objetivo de guiar a los túnidos entre un laberinto de redes y bloquear el paso a los atunes de mayor calibre, que usualmente superan los 200 kg.

Tras su captura sucede otro rito, el ronqueo (despiece del atún), tan afianzado en nuestra región que a veces se pierde en nuestra memoria y así denominado debido al sonido que se escucha cuando el cuchillo corta la carne y piel del animal, aprovechándose totalmente este y dando como resultado de su despiece partes divididas en la distinta morfología del atún:

  • Cabeza

Muy apreciada. Los cortes que se extraen son la facera, galete, contramormo, parpatana, mormo y morrillo.

  • Lomo bajo

De color más blanco y más graso que el lomo alto. De él se obtiene la barriga, ventresca, descargado, huevas, ventrecha o ijada, tarantelo y cola blanca.

  • Lomo Alto

De color negro-azulado, de él se obtiene el lomo o plato, descargamento y cola negra.

  • Cola

Espina negra y espina blanca.

Para degustar este tesoro gastronómico, amén del gran templo del Atún Rojo que es el Restaurante El Campero (Barbate), podemos encontrar en la provincia de Málaga las excelencias que muestra este rey de la mar desde las almadrabas en establecimientos como Los Marinos José y Taberna Salitre (Fuengirola); Óleo y Takumi (Málaga); BiBoLobito de Mar y Takumi (Marbella) o Kabuki Raw (Casares), entre otros.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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