El cocinero aporta el toque dulce al menú con un postre cargado de historia
Dani García ha revolucionado los sabores de la gastronomía andaluza con la puesta en conocimiento en la alta cocina de platos tan tradicionales y malagueños como el gazpachuelo, la sopa de pescado con mahonesa, o el ajoblanco, la sopa fría de almendras.
Su afán por dar a conocer la cocina de su tierra natal, le ha llevado a impartir conferencias por todo el mundo. Ahora, García dirige las cocinas de BiBo Marbella y Madrid, Lobito de Mar, en la milla de oro marbellí, y su restaurante, su buque insignia, Dani García Restaurante (2 estrellas Michelin).
Hoy nos propone un postre que está incluido en su libro “BiBo, Recetas, idas y venidas de Dani García por el mundo”, recientemente publicado.
Cómo hacer un Babá
Ingredientes y elaboración
Para hacer el babá
250 g de leche
150 g de harina de media fuerza
40 g de levadura
300 g de huevos
450 g de harina fuerte
20 g de azúcar
15 g de sal
250 g de mantequilla pomada
[pullquote]Dani García, el chef imparable[/pullquote]Hacemos una esponja con la leche, la harina de media fuerza y la levadura. Mezclamos los ingredientes hasta que no haya grumos. Fermentamos hasta doblar el volumen. Llevar la esponja a la maquina con la pala, ir incorporando los huevos de 1 en 1. Después incorporar los sólidos y trabajar hasta que la masa se despegue de las paredes. Incorporar la mantequilla pomada y amasar hasta que la incorpore. Cargar manga y llenar moldes de 45 g. Fermentar y cocer a 210ºC de 8 a 12 minutos (mirar que las orillas estén bien doradas). Poner las babas en rejilla para enfriar. Congelar los babás.
Para el baño de café
2 litros de agua
70 g de café LYO
300 g de azúcar
20 g de canela en rama
6 g de cardamomo verde
12 g de hojas de gelatina
Hervimos el agua con especies y azúcar. Infusionamos 15 minutos. Colamos e incorporamos la gelatina.
Para hidratar los babás
C/s de baño de café (anterior elaboración)
C/s de babás
Calentamos el baño a 60ºC y ponemos los babás congelados dentro del baño. 7 minutos por un lado y 7 minutos por el otro. Una vez bañados dejamos escurrir sobre una rejilla.
Para la crema montada de vainilla
500 g de vainilla
100 g de yema
80 g de azúcar
2 unidades de vainillas
0,5 g de sal
6 g de gelatina
Hervir la nata con la vainilla (debemos abrir la vainilla y sacarle el caviar), dejar infusionar 15 minutos mínimo. Haremos una crema inglesa con las yemas, el azúcar y la nata infusionada. Llevamos a 82ºC e introducimos la gelatina para parar la cocción. Colamos, ponemos la sal y lo dejamos enfriar. Una vez frío, montamos la crema de vainilla en la máquina y cargamos en manga.
Para el Streusel de avellanas
115 g de mantequilla
100 g de azúcar
175 g de harina floja
35 g de cacao en polvo
75 g de avellanas en polvo grueso
2 g de sal
Mezclar todos los sólidos en la kitchen e incorporar la mantequilla bien fría cortada en dados. Una vez lista la masa estirar como todos los streusel y cocer a 160ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar y reservar.
Para el plátano caramelizado
40 g de azúcar
15 g de agua
40 g de agua
3 plátanos
Cortar el plátano en trozos y reservar. Hacer un caramelo con los demás ingredientes y estofar el plátano en él. Una vez estofado reservar.
Otros
Helado de plátano
Acabado y presentación
Disponemos el babá empapado en la base del plato. Escudillamos la crema de vainilla por todo el exterior del babá. En el hueco del babá ponemos una cucharada de plátano estofado. Terminamos con una quenelle de helado de plátano encima del babá.
Y si estas pensando en algún plato principal, atrévete con unas Cigalas al Pil-Pil de Francis PAniego o un Cochinillo con Chutney de Mango de Jose Carlos García.
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adoré la combinación de sabores