Babá on fire de Dani García

El cocinero aporta el toque dulce al menú con un postre cargado de historia

Dani García
Dani García

Dani García ha revolucionado los sabores de la gastronomía andaluza con la puesta en conocimiento en la alta cocina de platos tan tradicionales y malagueños como el gazpachuelo, la sopa de pescado con mahonesa, o el ajoblanco, la sopa fría de almendras.

Su afán por dar a conocer la cocina de su tierra natal, le ha llevado a impartir conferencias por todo el mundo. Ahora, García dirige las cocinas de BiBo Marbella y Madrid, Lobito de Mar, en la milla de oro marbellí, y su restaurante, su buque insignia, Dani García Restaurante (2 estrellas Michelin).

Hoy nos propone un postre que está incluido en su libro “BiBo, Recetas, idas y venidas de Dani García por el mundo”, recientemente publicado.

Cómo hacer un Babá

Ingredientes y elaboración

Para hacer el babá

250 g de leche

150 g de harina de media fuerza

40 g de levadura

300 g de huevos

450 g de harina fuerte

20 g de azúcar

15 g de sal

250 g de mantequilla pomada

Hacemos una esponja con la leche, la harina de media fuerza y la levadura. Mezclamos los ingredientes hasta que no haya grumos. Fermentamos hasta doblar el volumen. Llevar la esponja a la maquina con la pala, ir incorporando los huevos de 1 en 1. Después incorporar los sólidos y trabajar hasta que la masa se despegue de las paredes. Incorporar la mantequilla pomada y amasar hasta que la incorpore. Cargar manga y llenar moldes de 45 g. Fermentar y cocer a 210ºC de 8 a 12 minutos (mirar que las orillas estén bien doradas). Poner las babas en rejilla para enfriar. Congelar los babás.

Para el baño de café

2 litros de agua

70 g de café LYO

300 g de azúcar

20 g de canela en rama

6 g de cardamomo verde

12 g de hojas de gelatina

Hervimos el agua con especies y azúcar. Infusionamos 15 minutos. Colamos e incorporamos la gelatina.

Para hidratar los babás

C/s de baño de café (anterior elaboración)

C/s de babás

Calentamos el baño a 60ºC y ponemos los babás congelados dentro del baño. 7 minutos por un lado y 7 minutos por el otro. Una vez bañados dejamos escurrir sobre una rejilla.

Para la crema montada de vainilla

500 g de vainilla

100 g de yema

80 g de azúcar

2 unidades de vainillas

0,5 g de sal

6 g de gelatina

Hervir la nata con la vainilla (debemos abrir la vainilla y sacarle el caviar), dejar infusionar 15 minutos mínimo.
Haremos una crema inglesa con las yemas, el azúcar y la nata infusionada. Llevamos a 82ºC e introducimos la gelatina para parar la cocción. Colamos, ponemos la sal y lo dejamos enfriar. Una vez frío, montamos la crema de vainilla en la máquina y cargamos en manga.

Para el Streusel de avellanas

115 g de mantequilla

100 g de azúcar

175 g de harina floja

35 g de cacao en polvo

75 g de avellanas en polvo grueso

2 g de sal

Mezclar todos los sólidos en la kitchen e incorporar la mantequilla bien fría cortada en dados. Una vez lista la masa estirar como todos los streusel y cocer a 160ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar y reservar.

Para el plátano caramelizado

40 g de azúcar

15 g de agua

40 g de agua

3 plátanos

Cortar el plátano en trozos y reservar. Hacer un caramelo con los demás ingredientes y estofar el plátano en él. Una vez estofado reservar.

Otros

Helado de plátano

Acabado y presentación

Disponemos el babá empapado en la base del plato. Escudillamos la crema de vainilla por todo el exterior del babá. En el hueco del babá ponemos una cucharada de plátano estofado. Terminamos con una quenelle de helado de plátano encima del babá.

Y si estas pensando en algún plato principal, atrévete con unas Cigalas al Pil-Pil de Francis PAniego o un Cochinillo con Chutney de Mango de Jose Carlos García.

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  1. osvaldo says:

    adoré la combinación de sabores

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