Crema fría de tomate, berberechos al vapor y aceite de albahaca de Susi Díaz

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Una receta donde se impone la materia prima mediterránea

Susi Díaz

Con apenas 25 años, Susi Díaz abrió su restaurante La Finca (Elche, Alicante), un establecimiento que hoy atesora más de treinta años de vida. Cocinera autodidacta, cambió su vida cuando decidió abandonar el mundo de la moda para centrarse en la hostelería junto a su marido José María.

Díaz, que descubrió su pasión por la cocina gracias a sus dos abuelas, presenta una carta marcada por la materia prima de raíces mediterráneas, como los pescados y los mariscos autóctonos. En 2006, el restaurante recibió su primera estrella Michelin y dos soles de la guía Repsol.

La cocinera muestra su cara más mediática como jurado en el programa televisivo Top Chef, de Antena 3, junto a Alberto Chicote y Paco Roncero.

Prepara unos tomates y unos berberechos para la receta con toques de mar que nos propone Susi Díaz. 

Ingredientes para 4 personas

Para la crema fría de tomate, berberechos al vapor y aceite de albahaca

  • 15 g de requesón
  • Crema de tomate
  • Berberechos
  • Gelatina de berberechos
  • Aceite de albahaca
  • Germinados
  • Flores

Para la crema de tomate

  • 140 g de pulpa de tomate en rama (sin piel ni pepitas)
  • 60 g de consomé de tomate
  • 2 g de goma xantana 

Para el consomé de tomate

  • 50 g de raíz de apio
  • 75 g de escalonia
  • 1,250 kg de tomate
  • 60 g de bulbo de hinojo
  • 1 ½ l de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal ahumada
  • Buqué de hierbas aromáticas frescas (albahaca, menta, tomillo, salvia)

Para el aceite de albahaca

  • 10 g de hojas de perejil
  • 10 g de hojas de albahaca
  • 5 g de hojas de menta fresca
  • 70 g de aceite de oliva

Para los berberechos

  • 30 berberechos
  • 2 g de gelatina
  • 50 g de caldo de la cocción de los berberechos

Elaboración paso a paso

Para el consomé de tomate

Colocar al fuego un perol de barro con unas gotas de aceite y asar los tomates a la brasa. Disponer en una olla la raíz de apio, la escalonia y el bulbo de hinojo (todo en crudo y troceado). Mojar con el agua y agregar los tomates asados (previamente rotos) y el buqué de verduras. Cocer al fuego unos 15 minutos, retirar y dar su punto con la sal ahumada. Reposar unas tres horas y colar.

Para la crema de tomate

Mezclar los tres ingredientes en un bol, con cuidado de no agitar demasiado, y guardar en frío.

Para los berberechos

Cocer los berberechos al vapor, separar la carne de la cáscara y reservar. Colar el agua de los berberechos con un paño, calentar un poco y añadir la gelatina previamente remojada. Napar con una cuchara pequeña los berberechos y guardar en frío. Dejar que enfríe el resto de la gelatina de los berberechos y hacer cuadritos. Reservar en frío.

Para el aceite de albahaca

Pasar todas las hojas por la licuadora y montar con aceite de oliva el zumo de hojas. Guardar en frío.

Acabado y presentación

Disponer la crema de tomate por un plato frío y sobre esta distribuir uniformemente los berberechos y los daditos de gelatina del agua de los berberechos. Acompañar el requesón a trocitos pequeños, aderezar con un goteo de aceite de albahaca y finalizar con germinados y flores.

Y no dejes de preparar la receta de OSTRA CON AIRE DE GRANADAS Y EMULSIÓN DE MANZANA VERDE DE SUSI DÍAZ.

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