Claves para un arroz perfecto

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El chef Kiko Moya nos revela algunos trucos para disfrutar de uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española

El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo. España goza de excelentes variedades repartidas a lo largo de Extremadura, el Delta del Ebro, las Marismas del Guadalquivir y la Comunidad Valenciana, reconocida mundialmente por su amplio recetario con este ingrediente.

El consumo de arroz por habitante supera los siete kilogramos al año, siendo consumido entre dos y tres veces por semana, principalmente durante el sábado y el domingo junto a familiares y amigos.

Para un buen arroz hacen falta muchos detalles. Según Kiko Moya, chef de L´Escaleta en Alicante, es fundamental que exista un buen sofrito “con un tomate de calidad”. Además, “el grosor y el diámetro de la paellera es importante a la hora de marchar un arroz”, afirma el embajador del concurso ‘Mejores Arroces’ que busca los restaurantes donde mejor se elabora.

Además, el cocinero sugiere que, en vez de utilizar una vitrocerámica, se haga uso del fuego, “y si hay posibilidad de leña y sarmientos mejor, pero requiere un manejo extra de la técnica”.

Existen muchas preparaciones con arroz, desde los elaborados con verduras, carne o pollo, a los de pescados y mariscos, un clásico de la gastronomía española. En este caso, Moya propone “marcar” los frutos del mar “y retirarlos luego para no darles un exceso de cocción, que es problema más habitual”.

Conversamos con Kiko Moya sobre las claves para un perfecto arroz.

Kiko Moya, embajador de la segunda edición de ‘Mejores Arroces’
Kiko Moya, embajador de la segunda edición de ‘Mejores Arroces’

Unos le llaman paella y otros, arroz. Antes de empezar… ¿cuáles son las diferencias?

Tal vez la confusión viene porque en la paella se hace el arroz. En Alicante le llamamos arroz y en Valencia, paella. En la elaboración hay un ligero matiz, y es que en Alicante sofreímos todos los ingredientes incluido el arroz, mojándolo con caldo y en Valencia el caldo se elabora a partir del sofrito sin el arroz, que se añade después, una vez el caldo adquiere cierta consistencia.

¿Qué debemos de tener en cuenta a la hora de preparar un arroz?

La variedad del arroz, la consistencia del caldo y la materia prima que vayamos a utilizar. Hay que establecer un ratio en función de la superficie de la sartén o paella, la potencia del fuego y la cantidad de arroz que vayamos a utilizar.

Arroz al cuadrado de L´escaleta
Arroz al cuadrado de L´escaleta

En cuanto al arroz, ¿qué variedades son las mejores para cocinar?

Creo que cada variedad nos ofrece ventajas y desventajas, por lo que debemos escoger en función del resultado que queramos obtener.

El Bomba te ofrece mayor estabilidad en el grano; el Senia se integra mejor y recoge muy bien los sabores; el Bombón funciona muy bien en melosos; el J.Sendra mantiene textura y aporta al conjunto del plato.

Y para el socarrat…

Creo que no importa tanto la variedad, lo importante es que esté socarrat pero no quemado.

Kiko Moya incorpora diferentes arroces según la temporalidad de cada producto
Kiko Moya incorpora diferentes arroces según la temporalidad de cada producto

¿Qué nos puedes decir con respecto al caldo?

Hay que valorar su limpieza, densidad, cantidad de grasa… Es muy importante, ya que influirá sobre el resultado final.

¿Es necesario terminar el arroz unos minutos al horno?

No. Es importante dejarlo reposar al menos cinco minutos para homogeneizar texturas.

¿Cuál sería tu recomendación para los hosteleros a la hora de añadir un arroz en carta?

La regularidad, que siempre sea la misma calidad y que encontremos un punto al grano en el que no esté ni pasado ni crudo. Para mí es el mismo problema. Es fundamental sistematizar los procesos.

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  1. Amanda Santamaria says:

    Delicioso Post, amo los arroces y Kiko Moya me parece un crack.

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