Navidad 2011: Kiko Zeballos, Rest. Virú, Madrid

He elegido este plato pues me trae recuerdos de antaño, ya que siempre en casa por fiestas solemos cocinar un cochinillo al horno, lo que si varía según el año lo acompañamos con diferentes guarniciones. En éste caso he elegido las verduras salteadas, con el fin de contrarrestar el contenido graso, y el puré de manzana ácida para darle cierta cremosidad y dulzor al plato.

• Elaboración

Brazuelo confitado:

2 Brazuelos de cochinillo.

2kg. Manteca de cerdo.

Sal fina

Preparación:

Sazonar el brazuelo con la sal fina y dejarlo en la nevera por una hora. Confitar en una olla los brazuelos de cochinillo con la grasa de cerdo, es importante poner la piel hacia arriba a 95º centígrados por 4 horas. Una vez pasado este tiempo, retirar los brazuelos, dejar enfriar y deshuesarlo. Al momento de servirlo hay que sellarlo en una sarten de teflon con la piel hacia abajo hasta que está quede crujiente.

Puré de manzana ácida a la vainilla

4 manzanas “reineta”

100gr. de mantequilla

80gr. de azúcar moreno

2 vainas de vainilla

Preparación:

Descorazonar las manzanas, colocarlas en una bandeja, incorporar en el hueco del “corazón” de la manzana el azúcar moreno, la mantequilla y la vaina de vainilla previamente abierta. Debemos de tapar la bandeja con papel aluminio y cocer al horno por una hora a 170º centígrados. Transcurrido este tiempo retirar la piel de las manzanas,  el relleno de la vainilla y licuarlas con todos los jugos que queden en la bandeja.

Verduras salteadas

100gr de tirabeque en juliana

50gr de shitake

3 calabacines bebe en laminas

4 und de nueces peladas

1 diente de ajo confitado

20ml de salsa de soja

20ml de Ostión

20ml de agua

10ml de vinagre de vino blanco

Calentamos una sartén, salteamos con aceite de oliva el tirabeque previamente cortado en juliana, seguidamente vertemos las laminas de calabacín y por último el shitake. Incorporamos la salsa de ostión, la salsa de soja, el agua y el vinagre de vino blanco. Reducimos los jugos y finalmente incorporamos las nueces y el ajo confitado.

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Kiko Zeballos, nacido el 13 de julio de 1981 en Sullana, provincia del norte del Perú. Desde pequeño tuvo una gran inquietud por la cocina, esto le llevo a estudiar en 1999 Cocina en la sede peruana de “Le Cordon Bleu”. Luego de hacer muchas pasantías, destacando entre tantas la que realizó en Sevilla, en la Hacienda Benazuza, sucursal andaluza de “El Bulli”. Pero no es hasta el 2005, que le dan la oportunidad en El Chaflán, ascendiendo rápidamente, ya en el 2007 que pasa a formar parte de la sede madrileña de Astrid & Gastón hasta el diciembre 2009. En el 2010, nace Virú, creación y sueño hecho realidad para Kiko, en él ofrece no sólo la comida tradicional peruana, sino creaciones propias en base a productos peruanos, con énfasis en el cuidado del producto, respetando sus diferentes cocciones, así resulta ser ésta una cocina mucho más ligera con la utilización de técnicas modernas.