Navidad 2011: Marcos Morán, Rest. Casa Gerardo, 1*Michelin – 3 Soles Repsol

En este plato se plasma todo lo que me gusta de la gastronomía. Cocina, técnica, producto, gustos, diferentes dentro de un mismo contexto, un toque vintage… Además la cigala es uno de los iconos de la gastronomía navideña en el Principado. Plato de fiesta y de celebración.

• Ingredientes

Aceite de café

200 gramos de aceite de girasol

8 gramos de café

Cola de cigala

Cola cigala

Consomé de cigala

[one_half last=»no»]

150 gramos de aceite de oliva suave

1500 gramos de cabeza de cigala

5 dientes de ajo

200 gramos de cebolla picada en juliana

300 gramos de tomate rama

1 guindilla cayena

150 gramos de pimiento rojo

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150 gramos de pimiento verde

7 litros de agua

65 gramos de sal

125 gramos de Pedro Ximénez

125 gramos de fino

125 gramos de Oporto

 

 

Galleta de café

[one_half last=»no»]

100 gramos de azúcar

100 gramos de almendra

60 gramos de harina

25 gramos de cacao

[/one_half]

20 gramos de café molido 100% Colombia

80 gramos de mantequilla

20 gramos de sal

 

 

Consomé meloso de cigala

1 litro de consomé de cigala

4 gramos de iota

• Elaboración

Aceite de café

Infusionar en frío un mínimo de 6 horas. Colar y Reservar.

Cola de cigala

Marcar pelada en la plancha sólo por una cara.

Galleta de café

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Estirar con rodillo. Dar forma deseada y hornear 10 minutos a 150ºC.

Consomé de cigala

Rehogar ajo, cebolla, pimientos y tomate a fuego muy suave durante una hora. Añadir las cabezas de cigala y hervir a fuego suave 30 minutos. Agregar los alcoholes. Salar y mojar con el agua. Cocer un mínimo de 3 horas a fuego muy suave sin que llegue a hervir. Rectificar y filtrar. Reposar en cámara 24 horas y decantar. El resultado ha de ser un jugo rosáceo translúcido.

Consomé meloso

Unir iota y consomé en frío y llevar a ebullición.

• Final y presentación

Es un plato en 3 servicios. En el primero ponemos la cigala pasada por la plancha y atemperada en un pequeño plato hondo, la aliñamos con el aceite de café y la cubrimos con el consomé meloso de cigala bien caliente, de manera que cuando nos llegue a la mesa vaya cogiendo textura y terminemos de comer la cigala con el jugo realmente meloso. Por otro lado en una taza de café servimos el consomé puro de cigala. Por último en medio de la degustación del plato ponemos la pasta de té de café salada.

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Marcos Morán ejerce de jefe de cocina de Casa Gerardo desde hace algunos años, colaborando en la dirección del restaurante familiar con su padre en esta casa que ya ha cumplido 125 años (desde 1882). En 1997, Marcos abandona los estudios de periodismo y se enrola en el negocio familiar, estudiando cocina en la Escuela de Hostelería de Gijón. A raíz de esto desde 1997 realiza estancias en casas de prestigio por todo el territorio nacional.

Ca`l Isidre, El Celler de Can Roca, Fagollaga, Arzak, Las Rejas, Zuberoa, El Bulli, El Poblet… son las casas en las que intercaladas con estancias en la propia van forjando su historial gastronómico sin olvidar los orígenes y la orientación propia de cocina siempre asturiana, reflexiva, cabal y moderna. En el ámbito internacional disfruto de las enseñanzas del maestro Seiji Yamamoto en su Ryu Gin de Tokio, así como en Sant Pau Tokyo, donde profundizó sobre los tratamientos de los frutos del mar, uno de los emblemas de su cocina.

Atesora ya a su joven edad, experiencias internacionales y numerosos reconocimientos que hacen que la cocina española y Casa Gerardo, estén a la última de la vanguardia del mundo.