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Panettone de Chocolate

Un clásico navideño de origen italiano

Es uno de los dulces típicos de la época navideña. El panettone se une a otros clásicos de estas fechas tan entrañables como los turrones, los mazapanes, los polvorones, los cordiales de Murcia rellenos de cabello de ángel, las yemas de Santa Teresa, el guirlache (barritas de almendra y caramelo), los roscos de vino, las peladillas, los mantecados, las hojaldrinas, los alfajores, los pestiños o el popular roscón de Reyes.

El panettone es originario de Milán (Italia) y, según cuenta una de las muchas leyendas en torno a este producto, nace alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata se enamora de la hija de un pastelero y para impresionarla preparó por primera vez este dulce. Otra historia revela que en la corte de Ludovico El Moro, el postre preparado para la ocasión se quemó en el horno y ante tal problema, el lavaplatos propuso amasar rápidamente un pan con frutas, impresionando a los comensales.

Este pan dulce, como comúnmente se le llama en Latinoamérica, tiene forma de cúpula, es muy esponjoso y está relleno de frutas confitadas. También hay recetas que le añaden trocitos de chocolate o diferentes rellenos, como cremas de Baileys o mermeladas de fruta.

Descorcha la propuesta enológica basada en una sidra y acompaña tu panettone con una S.Pellegrino. ¡Felices fiestas!

Panettone de Chocolate
Panettone de Chocolate

Ingredientes para 8 raciones

Prefermento

  • 110 g de harina de fuerza
  • 88 ml de agua
  • 5 g de levadura fresca de panadería

Masa principal

  • 430 g de harina de fuerza
  • 30 g de cacao puro en polvo
  • 132 g de azúcar
  • 5 g de sal
  • 70 ml de leche entera
  • 42 ml de Amaretto
  • 16 g de miel
  • 110 g de yema de huevo
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla
  • 35 ml de agua
  • 22 g de levadura fresca de panadería
  • 110 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 65 g de chips de chocolate
  • 100 g de frutos secos variados (nueces, avellanas, almendras)

Decoración

  • 300 g de azúcar glacé
  • 2 cucharadas de agua
  • Frutas desecadas variadas
  • Frutos secos variados

Elaboración paso a paso

  1. La noche anterior al horneado preparar el prefermento mezclando todos los ingredientes en un bol y tapando con papel film. Dejar 1 hora a temperatura ambiente y, después, guardar en la nevera hasta la mañana del día siguiente.
  2. Realizar el primer amasado de nuestra masa de panettone con el prefermento activado, el azúcar, la leche, el Amaretto, la miel, las yemas, la pasta de vainilla, la harina y el cacao, añadiendo la sal y el agua poco a poco hasta conseguir homogeneizar los ingredientes. Utilizar una amasadora eléctrica o un robot/batidora de mano con ganchos amasadores pues es necesario amasar durante un mínimo de 10 minutos.
  3. Añadir la levadura desmenuzada y continuar amasando a velocidad media durante 20 minutos.
  4. Dejar descansar la masa unos minutos antes de proceder con el segundo amasado, incorporando la mantequilla, de una sola vez, y amasando durante otros 15 minutos o hasta obtener una masa lisa, homogénea, hidratada y que no se pegue en las manos.
  5. Si la masa quedase algo pegajosa, engrasar las manos con unas gotas de aceite y continuar el proceso. No añadir más harina.
  6. A continuación bolear la masa, tapar con un trapo limpio y dejar reposar 10 minutos.
  7. Mientras tanto, picar los frutos secos.
  8. Terminado el tiempo de reposo, destapar la masa y extender los chips de chocolate y los frutos secos por la superficie. Presionar con suavidad para que se adhieran a la masa, pero con cuidado de no aplastarla.
  9. Cortar la masa en dos mitades y colocar una encima de la otra. Apretar suavemente y volver a cortar la masa en dos, colocando una mitad sobre la otra. Repetir el proceso dos veces más hasta que los chips de chocolate y los frutos secos estén integrados completamente.
  10.  Boleamos la masa y la dejamos fermentar en un bol engrasado y tapado con un trapo limpio hasta que duplique su tamaño.
  11.  Volcar la masa sobre la superficie de trabajo y cortar en cuatro porciones iguales que boleamos e introducimos en cuatro moldes para panettone de 14 cm. de diámetro.
  12.  Pincelar con mantequilla derretida, cubrir con un trapo limpio y dejar fermentar de nuevo en el interior del horno a una temperatura constante de 30ºC durante unas 4-5 horas aproximadamente.
  13.  Cuando la masa suba casi hasta el borde del molde, pincelar de nuevo con mantequilla derretida y hacer unos cortes superficiales en forma de cruz en la superficie.
  14.  Cocer los panettone en el horno, precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo, durante unos 30-35 minutos.
  15.  Una vez horneados, deben enfriar al revés para que no se vengan abajo. Para ello pinchar cada una de las cápsulas con 2 brochetas por la zona más baja de la cápsula, voltear y dejar enfriar boca abajo.
  16.  Una vez fríos, decorar con glasa real (azúcar glacé y agua), frutas desecadas y frutos secos troceados.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Dulce, fresca y frutal. Así es esta sidra de peras procedentes de árboles centenarios y de los que Enric Bordelet ha hecho una obra de arte del sabor. Sabores inigualables que se mezclan con las texturas del bizcocho y el chocolate y dan vida a los frutos secos, así es Poiré Granit, sápida y mineral.

S.Pellegrino y Poiré Granit
S.Pellegrino y Poiré Granit

Sabrosa, elegante y cremosa, así es el agua que mejor acompaña tanto a los grandes productos como a las grandes bebidas. Hablamos de S.Pellegrino, el agua de las estrellas, el champagne de las aguas. Así se le reconoce porque así es.

Y de esta forma, sidra y agua se unen y crean una atmósfera cálida y frutal con sabores navideños a la hora de degustar este panettone de chocolate y frutos secos.

Ya ven, bizcocho, chocolate, frutos secos, agua fina y sápida y sidra fresca y frutal, una trilogía que vale la pena experimentar, porque de eso se trata, de experimentar placeres, y los gastronómicos forman parte de los principales.

Trucos

  • Para un panettone menos chocolateado, reducir la cantidad de cacao y aumentar los gramos de harina de manera acorde.
  • Los frutos secos se pueden cambiar y usar solo tipo o una mezcla de otros diferentes a los indicados en la lista de ingredientes.
  • Para un plus de sabor y textura, añadir frutas confitadas finamente picadas a la masa.
  • El amaretto es un licor de almendra y aporta un toque de sabor delicioso, pero se puede sustituir por brandy, ron, whisky u otro licor similar. También se puede prescindir del licor. En este caso aumentamos la cantidad de leche en 42 ml.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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