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Pastel de Pescado

Uno de los entrantes más populares de nuestra gastronomía

Es uno de los entrantes más clásicos de la gastronomía española. El pastel de pescado, también llamado pastel de cabracho por el tipo de pescado que se utiliza, es una receta sencilla de elaborar que no suele faltar en cualquier celebración festiva.

Según cuenta la historia, la receta original se puede encontrar en el libro “La cocina completa” de la gastrónoma María Mesteyer, conocida como la Marquesa de Parabere, que fue editado en Madrid en 1933.

Este pastel es popular de la cocina vasca, donde recibe el nombre de pastel de kabrarroca; asturiana, llamándole tiñosu; y cántabra, denominándole itxaskabra, aunque se puede encontrar a lo largo de toda la costa del Mar Cantábrico. El cocinero vasco Juan Mari Arzak, al frente del restaurante Arzak en San Sebastián, es uno de los impulsores de este plato.

Uno de los trucos fundamentales a la hora de cocinarlo es procurar que la temperatura de cocción no sea excesiva, evitando que el agua hierva, para que al cuajar no le salgan agujeros. El resultado debe ser jugoso y cremoso.

Selecciona el mejor pescado y prepara este pastel junto con una S.Pellegrino.

Pastel de Pescado
Pastel de Pescado

Ingredientes para 8 raciones

  • 350 g de filetes de pescado blanco, sin piel (merluza, bacalao, pez gallo, etc)
  • 150 g de gambas, peladas
  • 100 ml de leche
  • 2 hojas de laurel
  • 4 granos de pimienta negra
  • 250 g de tomate frito casero
  • 250 g de nata líquida para cocinar
  • 6 huevos camperos
  • 1 cucharadita de sal
  • Mantequilla
  • Pan rallado
  • Pimienta negra molida
  • Salsa mayonesa para decorar
  • Salsa de tomate para decorar

Elaboración paso a paso

  1. Colocar los filetes de pescado, las gambas, las hojas de laurel y los granos de pimienta en una cazuela. Regar con la leche y calentar hasta llevar a ebullición. Tapar la cazuela y hervir a fuego suave durante 6-8 minutos.
  2. Dejar enfriar el pescado y las gambas dentro de la cazuela antes de retirar, desechando la leche, el laurel y la pimienta. Desmenuzar con los dedos.
  3. Triturar el pescado y las gambas cocidas con el tomate frito casero, la nata líquida, los huevos y una cucharadita de sal.
  4. Untar el interior de dos moldes cerámicos con un poco de mantequilla y, después, espolvorear con pan rallado hasta cubrir bien todo el interior. Voltear para retirar el sobrante.
  5. Rellenar los moldes con la mezcla del pescado, espolvorear con pimienta negra molida y cubrir con film transparente.
  6. Cocer al vapor durante 1 hora aproximadamente o hasta que, al insertar una brocheta, esta salga limpia.
  7. Dejar enfriar dentro de los moldes antes de introducir en la nevera.
  8. Desmoldar una vez esté bien frío y decorar con salsa mayonesa y tomate frito antes de llevar a la mesa y servir.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Saber y sabor de fragancias y texturas, marcadas por unos platos, un agua y unos vinos que aportan felicidad y “sabrosura”, como el dicho caribeño.

Se trata de un plato de pescado ligero, versátil, rico y también fácil de comer. A su lado, un vino blanco en Magnum, de uvas que aportan una mayor intensidad y sabor, como es nuestra reina la Albariño. En este caso, El Jardín de Lucía, que hasta el nombre es bonito.

S.Pellegrino y El Jardin de Lucía
S.Pellegrino y El Jardín de Lucía

¿Qué faltaría para un total y feliz equilibrio? Pues es fácil, faltaría un agua, pero no una cualquiera. Hablamos del agua en mayúsculas, hablamos de S.Pellegrino, hablamos de una sapidez que nos envuelva la boca con suavidad y que nos aporte una frescura que permita saborear los alimentos aún más tiempo, como si aportara algo de magia. Qué curioso, un agua cuyas características son casi mágicas.

Es que así es la gastronomía… casi mágica o mágica del todo, porque yo creo que todo aquello que nos aporta placer tiene un punto de mágico.

Trucos

  • El pastel de pescado se puede cocer en flaneras y emplatar de forma individual, como entrante. En este caso es necesario reducir el tiempo de cocción.
  • También se puede cortar el pastel de pescado y presentar sobre hojas de lechuga, a modo de aperitivo para comer con los dedos.
  • Una alternativa a la cocción al vapor del pastel es el baño maría, en el horno, a 160º C durante el mismo espacio de tiempo.
  • La decoración del pastel es opcional. En vez de salsa mayonesa y de tomate se puede decorar con huevo duro, tomates cherry, huevas de trucha o lumpo, etc. Al gusto.

Y no te pierdas el POLLO TIKKA MASALA, aquí puedes encontrar la receta paso a paso.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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