Risotto negro con alioli de cebollino

El risotto es una preparación típica del norte de Italia a base de arroz y terminado con un buen puñado de queso parmesano. Su elaboración parte de un rico sofrito al que le añadimos, en este caso, unas gambas. Aprende a elaborar un rissotto negro.

Ingredientes para 4 personas

400 gr de arroz arborio / 1 cebolla / 50 gr de pimiento verde / 50 gr de pimiento rojo / 100 gr de vainas de guisante / 2 calamares medianos / 12 gambas rojas frescas / 50 cl de vino blanco / C/s de fumet rojo / 2 sobres de tinta de calamar / 1 tomate / C/s de mantequilla / C/s de queso parmesano / 1 ajo / 1 huevo / C/s de cebollino / C/s de aceite de girasol / C/s de aceite de oliva virgen extra / C/s de sal

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Para su elaboración…

Pelar un diente de ajo y ponerlo en el vaso de la batidora. Picar cebollino y juntarlo con el ajo. Añadir un huevo, sal y una gota de vinagre. Triturar todo y montar el alioli con aceite de girasol. Reservar en la nevera.

Pelar las gambas dejando la cola y la cabeza. Reservar en la nevera.

Picar la cebolla y los pimientos en cubos de 5 mm por 5 mm.. Poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y sofreír la cebolla y el pimiento a fuego lento. Picar los calamares y añadirlos al sofrito. Sazonar. Añadir el tomate rallado y la tinta de calamar. Por último los guisantes para que mantengan su color.

Secar bien el sofrito y verter el arroz dentro. Sofreír un poco el arroz y añadir el vino blanco. Evaporar el vino blanco por completo para provocar que el arroz saque el almidón. Añadir un poco de fumet caliente y dejar evaporar. Iremos repitiendo este proceso hasta que el arroz esté al dente.

Una vez tengamos el arroz en su punto añadir una nuez de mantequilla. Rallar parmesano al gusto pero sin exceso por encima y mezclar. Dejar reposar.

Poner una sartén con aceite al fuego y hacer las gambas a la plancha.

Montaje…

En un plato hondo servir el arroz en el centro. Poner el alioli de cebollino por el exterior del arroz. Terminar con tres gambas. Decorar con una rama de cebollino.

Ver: Rosados malagueños

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