Setas de temporada con trufa de Juanjo Carmona

El chef propone una receta con dos de los tesoros de la gastronomía

Comprometido con la defensa de los productos locales y la recuperación de las raíces gastronómicas, Juanjo Carmona lidera la cocina del Restaurante El Lago, en Marbella, que ostenta una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol.

Carmona, que aprendió cocina por la influencia de su madre, ha gestionado su propio proyecto en Fuengirola, Girol, y ha pasado por los restaurantes Tragabuches (Ronda), en su momento en manos del chef malagueño Dani García; Mugaritz (San Sebastián), de Andoni Luis Aduriz; o Hacienda Benazuza (Sevilla), el Bulli Hotel.

Hoy el chef nos enseña a preparar unas setas de temporada con trufa, guiso de lino y chía, cebolla morada y suero de leche de vaca.

Ingredientes

Setas y trufa de temporada

1 cebolla morada

Aceite de oliva virgen extra

Para el guiso

25 g de chia y lino

150 ml de caldo de verdura

Para el suero

100 ml de nata para montar

Sal y pimienta

Elaboración

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, pochar la cebolla a fuego lento hasta su caramelización. Reservar.

Para el guiso, cocer en el caldo de verduras, la chía y el lino durante 15 minutos a fuego medio dando como resultado una consistencia gelatinosa.

Con la ayuda de unas varillas, montar la nata hasta que se separe suero y grasa. Sazonar el suero con sal y pimienta.

Saltear las setas de temporada ya limpias en una sartén con una nuez de mantequilla, anterior preparación. Reservar.

Acabado y presentación

En un plato sopero, colocamos la cebolla pochada en la base y sobre ésta el guiso de cereales y las setas salteadas. Terminar con las láminas de trufa y el suero de vaca.

Y si te apetece darle un toque dulce a la propuesta de Carmona, aquí puedes encontrar el Turrón helado de Albert Adrià.

Foto de plato: Manuel Frades y Paco Portero

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