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Tarta Stracciatella

Pon el broche final a tus comidas con esta tarta helada

Aunque los helados llegan a nuestras mesas en la época estival cuando las temperaturas empiezan a subir, también son el capricho del invierno.

Desde el más popular y más demandado, como es el helado de vainilla, hasta el de chocolate y el de turrón, pasando por la fresa y el dulce de leche, que ocupan los primeros puestos de los más heladeros.

Puedes encontrarlos en la clásica terrina, en el tradicional cucurucho, bañado en chocolate caliente, en forma de rollo (Thai Rolled Ice Cream) o elaborado al momento en planchas frías, tan popular en las calles de Bangkok, entre otras muchas propuestas. Hoy te mostramos otra versión: helado de stracciatella en versión tarta.

Este cremoso helado, creado en 1961 en el Ristorante La Marianna de Bérgamo, al norte de Italia, se elabora con nata y se le añaden virutas de chocolate negro crujiente. Ahora es uno de los helados italianos más conocidos a nivel mundial.

Pon el broche final a tus comidas con esta tarta helada con base de merengue y frutas rojas frescas.

Tarta Stracciatella

Ingredientes para 12 raciones

Para el merengue

  • 2 claras de huevo, a temperatura ambiente
  • 140 g de azúcar
  • 5 g de almidón de maíz

Para la salsa de chocolate

  • 100 g de chocolate negro
  • 200 ml de nata líquida para montar, a temperatura ambiente

Para el helado

  • 150 g de chocolate negro para postres
  • 800 ml de nata líquida para montar, bien fría
  • 4 yemas de huevo
  • 65 g de azúcar
  • 20 ml de café expreso

Para decorar

  • Merengues
  • Nata montada
  • Frambuesas
  • Moras
  • Arándanos
  • Cacao en polvo

Elaboración paso a paso

Para los merengues

  1. Precalentar el horno a 150º C, con calor arriba y abajo (sin aire) y cubrir una bandeja de horno con papel vegetal.
  2. Batir las claras y, cuando empiecen a espumar, añadir el azúcar mezclado con el almidón de maíz, poco a poco sin dejar de batir. Continuar batiendo durante 10 minutos o hasta que las claras estén bien firmes.
  3. Rellenar una manga pastelera con una boquilla redonda y lisa. Dibujar dos discos de 16 cm sobre la bandeja del horno y, con el resto del merengue, hacer pequeños montículos.
  4. Introducir la bandeja con los merengues en el horno, a media altura, y cocer a 150º C durante 5 minutos. Pasado este tiempo, bajar la temperatura a 100º C y cocer 1,5 horas más.
  5. Transcurrido el tiempo de cocción, abrir un poco la puerta del horno y dejar enfriar los merengues en su interior. Retirar solo cuando estén completamente fríos y secos.

Para la salsa de chocolate

  1. Trocear el chocolate e introducirlo en un recipiente hondo.
  2. Calentar la nata líquida hasta llegar a ebullición, verter sobre el chocolate troceado y remover hasta obtener una salsa homogénea.
  3. Dejar enfriar la salsa y reservar para el momento de servir.

Montaje y Presentación

  1. Cubrir las paredes de un molde de base desmoldable con papel de horno e introducir en su interior uno de los discos de merengue.
  2. Picar el chocolate del helado. Reservar una pequeña cantidad y fundir el resto. Dejar atemperar.
  3. Batir la nata hasta montar. Separar en dos recipientes, uno con 2/3 y otro con 1/3, y reservar en la nevera.
  4. Batir las yemas de huevo junto con el azúcar. Cuando la mezcla se vuelva cremosa y empiece a blanquear, añadir el café y 2/3 de la nata montada.
  5. Añadir un poco de la crema del helado al chocolate fundido atemperado y después, sin dejar de remover, añadir el resultado en el recipiente con el resto de la crema del helado junto con el chocolate picado.
  6. Verter en el molde, sobre la base de merengue, y añadir el 1/3 restante de la nata montada, mezclando con una brocheta para que se mezclen ambas capas ligeramente.
  7. Colocar el otro disco de merengue en la superficie, presionando con mucho cuidado para que no se rompa.
  8. Introducir el molde en el congelador durante un mínimo de 6 horas, mejor si es toda la noche.
  9. Cuando llegue el momento de consumo, retirar la tarta del congelador y desmoldar. Transferir a un plato de presentación y decorar con frutas, merengues, nata montada, cacao en polvo, etc.
  10.  Bañar con la salsa de chocolate y servir inmediatamente.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Chocolate caliente sobre una capa de frutos rojos frescos, junto a merengues crujientes… qué felicidad de fragancias, qué combinación de sabores, casi que llegamos al cielo de las sensaciones o al Olimpo de las texturas.

Una golosidad elegante que necesita de los mejores compañeros para un viaje que se adentra en los instintos más amorosos, así que tengo mis dudas de qué y con qué acompañar esta tarta que nos ha enamorado.

S.Pellegrino y Oporto Taylor LBV

Me decido por dos amantes cuya relación y armonía está entre las mejores. Hablamos de un agua S.Pellegrino, elegante y sutil, y un Oporto Taylor´s LBV. Un vino que expresa frutas rojas y negras confitadas y acompañadas por el alcohol y los taninos maduros, pero que marcan.

A su lado, un agua que gracias a sus características únicas hace que todos estos sabores y sensaciones se unan y se mantengan en una fragancia casi interminable donde el placer viaja por nuestros sentidos, gracias a unas burbujas finas, sabrosas y que respetan tanto la tarta como el Oporto.

No cabe duda, S.Pellegrino es la mejor compañera de las grandes mesas.

Trucos

  • Para que las claras del merengue monten bien, conviene que estén a temperatura ambiente. También se puede añadir un pellizco de sal o 1/2 cucharadita de zumo de limón antes de empezar a batir.
  • Preparar todos los elementos de la decoración antes de sacar la tarta del congelador para poder hacerlo rápido y que no se derrita en el proceso.
  • La salsa de chocolate se puede servir fría o caliente. Al gusto.
  • Los discos de merengue son muy frágiles. No pasa nada si se rompen al montar la tarta porque van cubiertos del helado y los toppings, pero hay que procurar ser cuidadosos con ellos.
  • La decoración se puede adaptar al gusto de cada cual y usar otras frutas, virutas de chocolate, nubes, azúcar perlado, etc.

Y no te pierdas el POLLO TIKKA MASALA, aquí puedes encontrar la receta paso a paso.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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