5 razones para cocinar setas

Propuestas y sugerencias para cocinar con setas

Por Doreen Colondres. Hay más de 2.000 variedades de setas y unas 100 son comestibles.  Depende de su variedad y lugar de origen será su cuerpo, textura, aroma y sabor.  Ahora las empezaremos a ver más, su mejor momento comienza en el otoño.  Anímate a entrar a su mundo.

Ricas

Las setas (hongos o champiñón) son ricas en antioxidantes y vitamina B, ayudan a tu sistema inmunológico y hay estudios que demuestran que tienen un efecto antiviral, antibacterial e incluso beneficioso para prevenir y combatir el cáncer.

Fáciles de cocinar

Límpialas pasándoles suavemente un trapo húmedo o cepillo para quitarle tierra o impurezas que le puedan quedar. No las remojes, sólo las secas hay que hidratarlas en agua.

Versátiles

No las sobre cocines, son delicadas y quieres disfrutar su textura y sabor. Fuego alto de 2 a 4 minutos y si las agregas a un guiso, salteado o sopa, añádelas casi al final.  Aceite de oliva, ajo, perejil o cilantro y sal y pimienta es lo único que necesitas para disfrutarlas en pasta, un salteado de arroz o quinoa, un taco, wrap, hamburguesa o con con pan.  Aventúrate a explorar las que no conozcas, trompetas, shiitake, colmenillas, maitake, portobello, enokis, porcinis, níscalos, boletos, amanita caesarea, entre otras. Casan perfecto con la calabaza y las hierbas de esta esta temporada como el romero, el tomillo y la salvia.

Hazte un experto

Cada año se descubren nuevas variedades y cada una es un mundo.  Se hacen catas como las que se hacen con los vinos y así conocer sus características. En muchas ciudades se hacen rutas micológicas para ir tras ellas al bosque. Apoya los mercados pequeños y el producto de tu zona cuando las veas.

Algo más

La trufa es un tipo de hongo, pero nace en la profundidad de las raíces de un árbol específico que las provoca por temporadas. Para encontrarlas, se usan cerdos o perros que las detectan por el olfato y así el experto trufero puede excavar para llegar a ella.  Frescas son una exquisitez, por eso su alto precio, pero cuidado con el aceite que muchos tienen un aroma y sabor artificial.

La receta de Doreen Colondres: Setas al Vino

Ingredientes

• 12 onzas de champiñones, cortados a la mitad
• 1/2 taza de vino blanco o 1/4 taza de Jerez
• 5 dientes de ajo, laminados o picados bien pequeños
• 2 cdtas. de perejil fresco
• 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta a gusto

Elaboración paso a paso

1. En un sartén en temperatura mediana alta, agrega el aceite de oliva, añade los ajos y dora por 15 segundos.
2. Luego agrega los champiñones y saltéalos por 2-3 minutos, moviéndolos constantemente, sin dejar que los ajos o ellos se quemen.
3. Salpimienta, agrega el vino y espera 1-2 minutos a que se reduzca bien y deje de oler a alcohol.
4. Retira del fuego, agrega el perejil fresco y sirve con pan.

En algunas zonas de Andalucía se sustituye el vino blanco por el Jerez que le da un toque muy especial.  Las setas las puedes cocinar enteras, cortadas en dos, en cuatro o en lascas finas y mezclar cualquier variedad. Sírvelas como tapa, acompañante o por encima de la carne o la pasta. También las agrego por arriba a un puré, sopa o salsa de calabaza o calabacín dulce y algunas hierbas de invierno como el romero, el tomillo y la salvia.

Sobre la micología

La micología es la ciencia que trata los hongos. Recuerdo haberme zambullido a este mundo, gracias a un congreso de Madrid Fusión en Soria, España, al que me invitó José Carlos Capel y quién me dedica el prólogo de mi libro. Estudiarlas es todo un un arte pero más fascinante es vivir en un país en el que se aprecian y se valoran como sucede en España, Francia, Italia o en el sur de Argentina. Lo más simple del mundo es sacarle el mayor y mejor provecho a su textura, su aroma y su sabor. Las instrucciones también son simples: no las limpies, solo retira, con un paño, cualquier resto de tierra.  Cocínalas poco o se deshidratarán y perderán su textura y sabor.

Síguenos en Twitter, Facebook o recibe nuestras noticias pinchando aquí.