Los terrenos de cultivo dotan de características únicas a cada semilla
La planta del café, el cafeto, crece en el denominado “cinturón del café”, delimitado al norte por el trópico de Cáncer, y al sur por el trópico de Capricornio. Las dos especies de cafeto más comercializadas en el mundo son la variedad arábica (Coffea arábica), que supone el 60% de la producción mundial, y el robusta (Coffea cenéfora).
El café arábica se distingue porque su grano es más alargado y aplanado que el robusta, y está atravesado por una línea ligeramente curva. Además, la variedad arábica posee menos cafeína que el robusta.
Después de su recolección, el café debe pasar por un proceso denominado beneficio y este puede ser de tres tipos: húmedo, seco o honey.
- Beneficio húmedo: Tras la recepción de las cerezas, estas se clasifican y pasan a un tanque para su despulpado, con presión de agua y movimiento constante. La pulpa se desprende del grano. El resultado es un grano recubierto por una capa gelatinosa llamada mucílago la cual se elimina mediante el fermentado. En este caso, el fermentado se realiza en tanques de agua y este proceso puede llevar de 12 a 36 horas. Al cumplirse este tiempo, los granos se lavan con agua limpia para, finalmente, secarse.
- Beneficio seco: Tras la recepción de las cerezas, estas se ponen a secar directamente al sol, sobre redes y sin quitar cáscara o pulpa. El secado puede realizarse, parcialmente, a la sombra, pero requiere de un flujo de aire constante. Posteriormente, los granos se descascarillan y se clasifican.
- Beneficio Honey: Este método es un punto medio entre los anteriores. Primero debe despulparse el grano y, aún con la capa musilagosa cubriéndolo, se pasa al secado. El nombre puede ser un poco engañoso y nada tiene que ver con la miel de abeja. En realidad, hace referencia a la textura del musílago.
Muchos productos alrededor del mundo están protegidos por Denominaciónes de Origen (D.O) o Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), garantizando que las cualidades, singularidades y características de un alimento se deben a su lugar de origen y proceso de producción o fabricación.
En lo referente al café, estos son los seis granos del mundo que cuentan con alguna de estas distinciones.
- Café Pluma, México
En febrero del 2020, México obtuvo su tercera D.O. de este grano. Según el Diario Oficial de la Federación (México) “se caracteriza por tener un agradable bouquet, exquisito sabor, acentuada acidez, excelente aroma y leve cuerpo, cuyos atributos pueden potenciarse a partir de distintos procesos, incluyendo el tueste”.
Se cultiva en 30 municipios del estado de Oaxaca y tiene una amplitud temporal de seis meses (de noviembre a abril). Este es un café de recolección a mano y beneficio húmedo.
- Café Yirgacheffe, Etiopía
Es considerado el mejor café cultivado al sur de Etiopía. Se cultiva en alturas entre 1.700 y 2.200 metros sobre el nivel del mar, lo que provoca que el café crezca de manera más lenta y el suelo le confiera mayores nutrientes a la planta. Por ello, se siembra junto a árboles que doten el suelo de nitrógeno.
Es un grano de beneficio húmedo, recolectado a mano, con una acidez brillante, sabores intensos y notas florales y cítricas. Algunas variedades presentan marcados sabores a coco tostado, nueces, chocolate, mandarina o lima. Se recomienda un tostado medio o medio oscuro para este café, ya que un tostado oscuro tiende a eliminar algunas de sus mejores características aromáticas.
- Café Blue Mountain, Jamaica
Lo que hace especial al café de esta región al norte de Kingston es su niebla perpetua, bajo la cual el café crece durante diez meses. Es un café de beneficio húmedo y recolectado a mano. Afrutado, de baja acidez y con un ligero sabor a chocolate. Cuenta con Denominación de Origen.
Jamaica produce el 2% del café mundial y el 75% de su producción es adquirida por Japón. Una de sus peculiaridades es que se almacena en barriles de madera para su fácil traslado, sin que estos transfieran olores o sabores al grano.
- Café Tarrazú, Costa Rica
Un café con D.O que se cultiva entre los 1.200 y 1.650 metros de altitud y producido en los cantones de Dota, Tarrazú y León Cortés. Es un café de cosecha tardía, que se caracteriza por su dureza y fisura cerrada. Su periodo de recolección es de noviembre a marzo.
En él podemos encontrar sabores como chocolate, naranja, vainilla, frutas deshidratadas y sus aromas van desde los dulces de caña y miel de abeja, hasta delicadas notas como el jazmín.
- Café Kona de Hawaii, Estados Unidos
Hawaii está formado por 137 islas, pero la D.O solo protege los granos producidos en las laderas occidentales de los Volcanes Hualalai y Mauna Loa en la Isla Grande.
De acidez equilibrada, es un café limpio, untuoso, aceitoso y cremoso. Existen dos tipos de café Kona, que a su vez se clasifican en seis categorías. El primer tipo presenta dos granos por cereza y se clasifica, según su tamaño, homogeneidad y pureza como: Kona Extra Fancy, Kona Fancy y Kona 1. El segundo tipo se caracteriza por tener solo un grano por cereza y este se clasifica como Peaberry 1, Peaberry 3 o Peaberry Prime.
- Café Kintamani, Indonesia
Este café cultivado en Bali cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde 2008 y crece a una altura de 900 metros. Es un grano recolectado a mano y de beneficio húmedo.
Encontramos una acidez media alta, sabores afrutados y cítricos, astringencia ligera y un cuerpo medio de amargor bajo.
Otros países que cuentan con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida son Vietnam, Guatemala, República Dominicana, Puerto Rico, Colombia y Brasil.
A pesar de que Australia no contempla estas distinciones para su café, son expertos en su preparación y productores de café de especialidad, con una producción aproximada de 600 toneladas al año, disputándose la creación del Flat white, café solo con espuma de leche, con Nueva Zelanda.
Ver: KÉFIR: QUÉ ES, CÓMO SE HACE Y CUÁLES SON SUS BENEFICIOS
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