El cardamomo, una especia utilizada para la digestión, más allá de su aroma.
El cardamomo es la semilla de una herbácea de la familia del jengibre, oriunda del sudoeste de la India y que en la actualidad es en Guatemala donde se cultiva alcanzando mayores cotas de calidad. Sus delicadas cualidades cálidas son ocasionadas por dos conjuntos diferentes de sustancias aromáticas: los terpenos florales, dulces y frutales (linalool y ésteres del acetato) y el cineol, más intenso y con aroma a eucalipto.
Esta especia está considerada como la tercera más cara después del azafrán y la vainilla. Esto es debido a que estas semillas se encuentran en racimos de cápsulas fibrosas que maduran cada una en su momento, debiéndose recolectar una a una y a mano un poco antes de que alcance su madurez y la cápsula se abra. Existen dos variedades diferenciadas de esta semilla: el malabar, de cápsula pequeña y color blanquecino, con notas delicadas y florales, y el mysore, de aspecto verdoso y con aromas a pino, madera y eucalipto.
Puestos a cocinar, esta exótica especia consigue conquistarnos con su espléndido comportamiento en infinidad de combinaciones, aportando cualidades cítricas y florales a nuestros platos y equilibrando las grasas con su brillantez, tanto en platos dulces como salados: es muy utilizado en el norte de Europa para galletas, pastas y bollos junto a la canela, el jengibre o la vainilla; aparece enriqueciendo a hortalizas como la zanahoria para acompañar dulces festivos de almendra, pistachos y pasas en la India; o puede engrandecer un chocolate mediocre haciendo que parezca caro, por ejemplo.
Juega, además, un papel interesante con carnes como el cordero en estofados o en albóndigas con yogur y hierbas así como en algunos currys como el tandoori, el tika massala, el biryani, el madras, el dahl o el rendang. Toda esta pasión que atesoro conforme aumenta mi conocimiento sobre estos platos tan exóticos y golosos se multiplica si los acompaño con un arroz jazmín aromatizado con cardamomo, creando un hilo conductor entre el guiso y el gusto del arroz.
¡Salud!
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