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El Caviar Azul, los zafiros del océano

Las huevas de las gambas silvestres se convierten en el nuevo lujo gastronómico

El caviar es un manjar de lujo codiciado por los más selectos gourmets. Aunque se elabora a partir de las huevas del esturión, existen numerosas variaciones, como ocurre con el caviar azul. Estas brillantes burbujas, denominadas los zafiros del océano, son las huevas de gambas silvestres.

El primer registro conocido de caviar se remonta al filósofo griego Aristóteles durante el siglo IV a.C., cuando describió la delicadeza de los huevos del esturión, anunciados en banquetes entre trompetas y flores.

Posteriormente, los reyes británicos de la Edad Media reservaron todo el esturión para su propio consumo y lo bautizaron como el “pez Real”, reservado exclusivamente para la realeza.

Sin embargo, fueron los persas quienes primero lo prepararon y saborearon. De hecho, la palabra “caviar” en realidad procede de la palabra persa “khav-yar” que significa “pastel de fuerza” o “pastel de poder”, pues le atribuían al caviar poderes medicinales.

Fue en Rusia, cuando los zares catapultaron el caviar al mundo del lujo absoluto. Las huevas de oro del esturión Sterlet, ahora casi extinguido, produjeron lo que se convertiría en el caviar “imperial”, el tipo de caviar más delicado y codiciado disponible. Con el paso del tiempo, el caviar gourmet se extendió a todos los países de Europa y es apreciado por casi todas las culturas.

Actualmente, el consumo del caviar azul ha tomado fuerza en la región donde se origina, Australia. Allí las huevas son retiradas a mano, a una profundidad de 420-500 metros, en la costa oeste, principalmente alrededor de Port Headland. Este proceso es posible porque las gambas sostienen sus huevos en sacos externos a sus cuerpos, lo que también contribuye a su sabor salado natural.

La temporada para el caviar azul es exclusivamente de noviembre a marzo. Una vez clasificado y enlatado, el caviar azul tendrá una vida útil de 10 semanas.

En boca, el caviar azul es firme, con un punto intermedio de textura, pues no se deshace en la lengua como el caviar de esturión, pero tampoco es crujiente como sucede con el “caviar” de lumpfish. Este pez globo produce pequeños huevas negras clasificadas como huevas duras. Estas se tiñen de rojo o negro y se salan y generalmente se sirven en aperitivos fríos o entrantes.

Una pequeña porción de 25 gramos de caviar azul equivale aproximadamente a unos 110 euros. El kilogramo llega a superar los 4.000 euros.

En el momento de servir el caviar azul, se recomienda no añadirle ningún otro ingrediente para disfrutar de sus características naturales: salado y fresco.

En el mundo de la gastronomía se sabe que el caviar es uno de los productos más caros del mundo. Ahora se añade el caviar azul procedente de las huevas de las gambas. Otro lujo para el paladar.

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Autor del artículo
Azucena Gil
Su formación comienza en Superior de Gastronomía Universidad, Ciudad de México. Ahí mismo emprende su vida laboral colaborando durante tres años dentro del equipo de Relaciones Públicas y como Coordinadora del área de Vinculación Institucional donde destaca por la organización de capacitaciones para restaurantes, haciendas y diversas empresas públicas y privadas, como la Cámara de Diputados. Durante este periodo realiza el Diplomado en Vinos para la formación del Sommelier. Posteriormente, en una importadora de vinos, dentro de la Ciudad de México, se desempeña como representante de venta de vinos españoles y argentinos donde se dedica a capacitar y formar a personas encargadas de brindar el servicio del vino en HORECA. Actualmente se encuentra realizando un Master en Cultura y Comunicación del vino en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia.

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