Diferencias entre levadura fresca, seca y química

El interés por la elaboración de panes, bizcochos y galletas ha aumentado significativamente en el último año

En los últimos años, profesionales y amateur han buscado innovar y llenar sus cocinas de creaciones deliciosas y visualmente llamativas. Así, las redes sociales se han visto invadidas por tartas, galletas y panes y, en consecuencia, el interés por las harinas, levaduras y masas madre ha crecido de manera generalizada.

La levadura panadera, cuyo nombre científico es Saccharomyces cerevisiae (saccharo= azúcar, myces= hongo y cerevisiae=cerveza) y también es conocida como levadura de cerveza, se encarga de transformar los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, es decir, de fermentar nuestras masas.

El contenido proteínico de la levadura panadera es del 28%, y es rica en vitaminas B1, B2, B3, B9 y potasio. La misma cepa se utiliza como levadura alimenticia, pero no son intercambiables.

Cómo identificar los tipos de levadura y cómo usarlas.

Levadura fresca

La encontramos como cubos un poco húmedos y desmenuzables. No es necesario hidratar para integrar a la masa, aunque puede hacerse. Su tiempo de vida es muy corto y debe refrigerarse para su correcta conservación.

Se recomienda su uso con harina de fuerza y es ideal para hacer pan casero y pizzas a los que confiere un sabor y un aroma característicos muy agradables.

Levadura seca

La encontramos en forma de gránulos. Es mejor hidratarla con agua tibia, entre los 32°C y 43°C y una pizca de azúcar. Hacerlo nos asegura que la levadura está activa y no ha caducado. Su tiempo de vida es largo (2 años).

Ha pasado por un proceso de liofilización, lo que significa que ha sido congelada y deshidratada. Se usa para panificación en general. Un gramo de levadura seca equivale a tres gramos de levadura fresca.

Levadura química o polvo para hornear

A diferencia de la levadura natural, la química no es un ser vivo. Es una mezcla de bicarbonato de sodio, un agente ácido como el cremor tártaro y, en ocasiones, almidón de maíz. Su tiempo de vida es de tres o cuatro años, según el fabricante.

No requiere tiempo de reposo porque no fermenta las masas, sino que las gasifica. Estos procesos no deben ser confundidos y su principal diferencia es que la fermentación produce gas de manera ilimitada hasta que la detenemos con la cocción, mientras que la gasificación produce dióxido de carbono con un poder limitado. Por lo tanto, estos elementos no son equivalentes ni intercambiables.

El polvo para hornear es ideal para utilizarlo en bizcochos, magdalenas, buñuelos y crepes.

Ahora que sabemos qué son y cómo utilizarlas, podemos sacar el mejor provecho a nuestras levaduras.

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