Mezquite, mijo, amaranto, garbanzo y teff poseen un gran valor nutricional
El gluten es una proteína que está presente principalmente en el trigo y es responsable de la elasticidad de la masa. Además, confiere consistencia y esponjosidad a panes y masas horneadas. Al humedecer y trabajar la harina, creamos las condiciones idóneas para que la glutenina y la gliadina se junten. Otro paso importante para el correcto desarrollo del gluten es el reposo, que puede realizarse en ambientes cálidos o fríos, según la receta.
Para la mayoría de las personas, el gluten no es un problema, pero si se tiene intolerancia a esta proteína o se es celíaco, su consumo puede tener efectos secundarios que van desde erupciones en la piel hasta la muerte en casos muy graves. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) estima que el uno por ciento de la población europea es celíaca, una enfermedad autoinmune por la falta de enzimas necesarias para metabolizar el gluten.
Por ello, aquí presentamos 5 alternativas libres de gluten:
Harina de mezquite (algarrobo blanco)
Leguminosa originaria de América, que abunda en las zonas desérticas del norte de México y sur de Estados Unidos. Tiene un alto contenido de minerales tales como el calcio, magnesio, potasio, hierro y zinc. Su contenido proteico oscila entre el 13 y el 17%.
Las vainas y semillas se muelen, y su harina suele mezclarse con otras en una proporción del 30 a 50% para hacer panes, pasteles y galletas. Es muy buena para rebozados o espesar sopas y salsas, incluso se consume disuelta en leche, agua y batidos vegetales.
Harina de mijo
Semilla africana muy popular en Asia. Rica en hierro, fósforo, potasio, magnesio y zinc, ácidos grasos esenciales y vitaminas del grupo B. El contenido proteínico cambia, según la variedad, del 7.7% (mijo Corán) al 12.5% (mijo común).
Es necesario remojar los granos primero y así disminuir componentes como el ácido fítico para mejorar su asimilación. Posteriormente se hierve durante 30 minutos y se tuesta para ser molido. Se elaboran pasta, panes o croquetas y también puede fermentarse para hacer bebidas, gachas o masa para tortitas.
Harina de amaranto
Pseudocereal americano que ya usaban mayas y aztecas. Rico en calcio, magnesio, hierro, zinc y selenio, su aporte proteínico es del 13.6%.
El grano se muele y con su harina se pueden hacer galletas o panqueques. Asimismo, es ideal para espesar sopas, bebidas, hacer rebozados o mezclarse con otras harinas para tamales, bizcochos y panes.
Harina de garbanzo
Leguminosa originaria del mediterráneo oriental. Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, A, E C, Omega 6 y hierro. Su contenido proteínico es del 19%.
Se muelen los garbanzos en seco. En ocasiones, se refina. Otras preparaciones son crêpes, tortitas, falafel, rebozados, panes planos y como sustituto de base de pizza. También es un buen sustituto del huevo en platos veganos tanto dulces como salados.
Harina de teff
Cereal etíope que se utiliza desde hace más de 5.000 años. Es rico en calcio, hierro, magnesio, potasio y zinc. Su aporte proteico oscila entre el 11% y el 13%.
El grano es molido y puede utilizarse para hacer crêpes, tortitas, polenta de teff o galletas. Se puede mezclar con otras harinas para hacer bizcochos y panadería.
Estas son buenas alternativas a la harina de trigo para quienes son intolerantes al gluten, pero no es exclusivo para este sector. Debido a sus propiedades nutricionales, es una buena idea que, en la medida de lo posible, lo integremos en nuestra dieta.
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