Kouign Amann, el pastel irresistible

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De origen francés y sencillos ingredientes, esta receta hará las delicias de los más golosos

Somos de dulces, de eso no cabe duda. Hace tan solo unos años, las tendencias gastronómicas marcaban el nacimiento del cronut, una combinación de croissant y donut; el cragel, fusión entre el croissant y el bagel; o las crookies, que es una mezcla de croissant y cookies de chocolate. En versión salada, surgieron elaboraciones como el tacro, una masa de croissant en forma de taco y rellena de diversos ingredientes.

Esta fusión de sabores internacionales nos lleva ahora a recuperar una receta surgida en el 1860 de la mano del panadero Yves-René Scordia, llamada Kouign Amann. Kouign significa brioche o pastel y amman, mantequilla. En definitiva, tarta de mantequilla.

Originario de la ciudad francesa de Douarnenez, en Bretaña, el Kouign Amann se elabora con masa de pan y una importante cantidad de azúcar y mantequilla. Su realización es similar a la del hojaldre, estirando la masa y añadiéndole la grasa para conseguir un laminado al puro estilo del croissant francés.

Como ocurre con muchas otras recetas, se cree pudo surgir por la escasez de harina, que se sustituyó por azúcar y mantequilla. Hay quienes señalan que este último ingrediente procede de la influencia de marineros noruegos y daneses.

También están los que apuntan que el panadero se quedó sin dulces que vender y tiró de una masa de pan siguiendo la técnica del hojaldre elaborado con harina, agua y sal, cuya masa se estira en diferentes pliegues incorporándole algún tipo de grasa, como mantequilla, manteca de cerdo o margarina.

Por este motivo, al preparar este dulce hay que tener en cuenta la temperatura para una mejor manipulación. El estirado de la masa y la incorporación de la mantequilla se debe hacer con la grasa a los grados adecuados para que permita su estirado sin que llegue a fundirse. El objetivo es conseguir muchas capas y así aportar más crujiente a la hora de comer un croissant o este dulce bretón.

Lo ideal es consumir el Kouign Amman recién sacado del horno, ya que es crujiente por fuera, y azucarado y jugoso en su interior. Por este motivo, los pasteleros consultan a sus clientes la hora de recogida para que se convierta en un bocado irresistible.

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