La madera, una novedosa alternativa proteínica

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Es un 92% digerible y rica en prebióticos, lo que la convierte en un alimento para el consumo humano

Probablemente, cuando se habla de cortezas de árbol comestibles, pensemos en la aromática canela, pero existen algunos árboles cuya corteza interior se puede consumir (pinos, olmo resbaladizo, abedules negro y amarillo, entre otros) transformada en harina. Un caso excepcional es el de la madera del árbol Yacaritiá (Jacaratia spinosa), de origen argentino, que es completamente comestible.

La compañía Arbiom, con sede en Finlandia, es pionera en la evolución de alimentos, cuya tecnología convierte la madera en una fuente alternativa de proteínas para animales y humanos. Así, tiene como objetivo convertir los residuos de madera en alimentos que no son solo para el sector ganadero y piscícola, sino que se convierten en una fuente de proteínas para alimentación humana.

En 2017 ya se contemplaba la posibilidad de aprovechar el aserrín para la alimentación de los peces. Esta idea fue desarrollada por Risto Korpinen de Luke, científico del Instituto Nacional de Recursos de Finlandia. Y, es que desde el siglo XIX en este país se hacía pan de pino como una receta de aprovechamiento.

En 1867, el país nórdico se vio azotado por la hambruna y la pobreza, llevando a muchos de sus habitantes a las calles. Para sobrevivir, recurrieron a una técnica, probablemente desarrollada dos siglos antes, que consta de hacer pan de la corteza interior de los pinos.

Durante el verano, cuando era más sencillo recolectar la corteza, las personas quitaban poco a poco los pedazos de la corteza exterior, retiraban la delgada corteza interior y volvían a colocar la primera para que se formara una nueva capa. Debía secarse al aire libre hasta obtener una consistencia parecida a la del cartón. Posteriormente, se metía al horno para poder molerse y hacer harina.

Se obtenía un pan plano, de color café similar al pan de centeno, pero con una textura más cercana al pan ácimo.

La cocina de aprovechamiento no es otra cosa que hacer valer cada uno de los ingredientes al máximo, con el fin de reducir los residuos. Pero también surge este tipo de gastronomía, ya que, como ocurrió en Finlandia, ha habido lugares y momentos históricos en los que la comida escasea.

Actualmente, en muchos lugares se estudia cómo aprovechar las sobras y convertirlas en nuevos platos, pero esta proteína a partir de madera demuestra que la cocina de aprovechamiento también trata de buscar fuentes improbables para la alimentación.

Una cosa que hay que aclarar es que no solamente se trata de comer aserrín, sino que la madera debe pasar por un proceso de fermentación. Las levaduras se convierten en ingredientes proteicos. Primero, se descomponen los desechos de las moléculas simples que se fermentan mediante levaduras. El proceso es sencillo y se procede a separar y secar el producto tras la fermentación.

El resultado es un polvo fino lleno de prebióticos y fibra, digerible al 92% y que es apto para consumo animal y humano. Arbiom garantiza que la materia prima proviene de una fuente renovable y no es necesaria una sobreexplotación de la tierra para su obtención. Del mismo modo, el transporte y su huella ecológica son mínimos al ser un insumo local.

Al ser un producto libre de antibióticos, mejorantes, conservadores, no tóxico y que favorece la salud intestinal, parece que la madera podría ser el alimento del futuro. Claro que existen otras alternativas, como la carne de cultivo, la carne vegetal o la entomofagia (ingesta de insectos). Lo importante es que, en la medida de lo posible, optemos por los productos locales, cuya obtención y procesamiento generan un impacto ecológico menor, lo que asegura el futuro de nuestro planeta.

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