Mollete de Antequera

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De aspecto blanquecino y de forma ovalada, el mollete es uno de los panes clásicos de Málaga

El mollete de Antequera es uno de los panes más populares del recetario de la provincia de Málaga. Hay escritos del año 1775 del Archivo de Antequera, donde se concede la autorización a Manuel Esbrí, panadero local, para amasar y cocinar el mollete y las populares barras de pan o pan francés.

Como dato curioso, este pan de forma ovalada, miga blanda, de aspecto blanquecino, alveolado en su interior, blando, y de cocción justa, superaba al precio de los panes habitualmente consumidos en su momento. Evidencia clara que el producto ya tenía un valor gastronómico importante.

También, se han encontrado recetarios de 1554 citando una receta denominada molletes reales, pero más se parecía a un pastel de harina de trigo, que al clásico pan antequerano.

Algunos libros, datan su introducción en la península por los árabes, otros, de origen hebreo, ya que podría haber tenido un papel importante en las misas. Es también, relacionado con el pan ácimo, de aspecto fino y sin la adicción de levadura, similar a una tortita de maíz. Además, el mollete destaca también, por su tamaño pequeño, perfecto para una persona o para acompañar una comida o una cena.

Sus ingredientes son los del clásico pan: harina de trigo, antes debido a la escasez se solía utilizar harina de maíz, levadura, agua y una pizca de sal. Su truco, como el de todo pan de calidad, radica en el reposo, y en el tiempo de fermentación y cocción.

Importante es su cocinado, ya que posiblemente, puede ser el pan más atípico del recetario de un panadero. Su corta cocción es debido a que se recomienda comerlo caliente, previamente tostado o un breve horneado, así evitar que se seque la miga interior.

En cuanto a su recalentado, por así llamarlo, muchos prefieren abrirlo por la mitad y tostar ambas caras, otros, se decantan por tostarlo entero para evitar secar la miga.

El mollete de Antequera en la cocina

Mollete de Antequera, Málaga
Mollete de Antequera, Málaga

Entre sus mejores acompañantes, zurrapa, lomo, manteca colorada, jamón cocido de pata, anchoas, boquerones en vinagres, o a modo de base de pizza. Incluso el chef malagueño Dani García, tenía en su carta un “mollete de Antequera con cebolla confitada, migas de chorizo y salsa chipotle.

Estas son algunas de las preparaciones y consejos a la hora de consumirlos, pero está claro que un buen aceite de oliva virgen extra de Málaga, es el broche de oro a este pan que nos acompaña desde muchos años, y que ha marcado una seña de identidad en nuestro recetario más tradicional.

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Foto de portada: Sabor a Málaga

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