Su elaboración es 100% artesanal a partir del lomo de atún
La mojama es una salazón del lomo del atún elaborada, principalmente, en Murcia y Andalucía. Es una técnica de conservación de herencia árabe y la más tradicional y apreciada es elaborada a partir de atún rojo o atún aleta amarilla (Yellowfin), siendo estas las variedades protegidas por la Indicación Geográfica. Aunque también la encontramos de bonito o caballa.
Su preparación requiere de algunas semanas ya que debe secarse correctamente antes de llegar a los mercados. Estos son sus pasos.
- Ronqueo del atún: esta técnica consiste en el despiece manual del atún para separar todas las partes y seleccionar, entre otras, el lomo del atún.
- Salazón: los lomos se cubren de una cama de sal marina gruesa en la que permanecen entre 18 y 36 horas.
- Lavado de los lomos: pasado el tiempo, los lomos se enjuagan bien y, en este momento, algunos productores deciden comprimirlos para ayudar a expulsar toda la humedad posible.
- Secado: Se procede a un secado de forma natural y en el momento de maduración óptimo, se retiran.
- Repelo y la selección: las piezas se limpian y se dividen en porciones.
- Envasado y etiquetado.
La mejor manera de disfrutar de la mojama es en finas láminas, de dos o tres milímetros de espesor, con un chorreón de aceite de oliva virgen extra y algunas almendras fritas o tostadas y troceadas.
El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas “Mojama de Barbate” y “Mojama de Isla Cristina” recomienda armonizar la mojama con vinos generosos (Manzanilla, Finos y Amontillados). También blancos secos o tintos jóvenes, ligeros y secos.
Si no consumimos la mojama en su totalidad, lo mejor es conservarla en la nevera a una temperatura cercana a los cinco grados. Otra alternativa es guardarla en aceite, pero debemos tener en cuenta que se pueden alterar las características organolépticas. También hay quienes optan por dejarla al aire libre, sin embargo, la pieza sigue perdiendo humedad y tenderá a secarse.
En lo referente a la calidad, podemos encontrar dos tipos: la primera y la extra. La categoría primera procede de los lomos alejados de la espina dorsal y con mayor contenido en grasa. En cambio, la categoría extra es la considerada de mayor calidad, procede de la parte interior de los lomos en contacto con la espina dorsal del atún y con un contenido menor en grasa
Además, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) garantiza la procedencia de la materia prima, el proceso de curado y el empaquetado. Del mismo modo, avala que no se utilizan químicos ni aditivos.
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