Pan de amasijo, una tradición mexicana que se niega a morir

Distintos municipios del Estado de México aún conservan el interés por esta delicia

Se denomina amasijo al lugar en el que se elabora pan de un modo tradicional, es decir, sin intervención de máquinas, sin harinas preparadas ni mejorantes. A pesar de que en México existe una gran variedad de panes, son pocos los amasijos que han logrado sobrevivir al paso del tiempo.

El trigo llega a América con la colonia y según datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares en México (CANAINPA), en 1524 comienza la transformación del trigo criollo en pan, dando pie al nacimiento de amasijos familiares.

Poco a poco, estos se convirtieron en un centro de abastecimiento para panaderías, pulperías (tiendas destinadas a la venta de comestibles, vinos, licores y droguería) y para las mujeres indígenas que vendían el pan en los mercados.

Los amasijos estaban estrictamente regulados en lo referente al precio y tamaño. Asimismo, se clasificaban las harinas. La “flor de harina” (la más blanca y refinada) se destinaban para el consumo del virrey mientras que, las más toscas y morenas eran para el consumo popular. El pan más corriente era el pambazo y su nombre proviene de las palabras pan y “basso” (bajo) lo cual indica que el pan bajo era para los pobres.

Antes de la llegada de los bizcocheros y pasteleros franceses e italianos a finales del siglo XVIII, los panes más comunes se elaboraban a partir de masas poco fermentadas y de baja calidad. En ese momento, el pan francés (hoy conocido como bolillo o pan Felipe) comienza a cobrar gran popularidad. Por ello, al hablar de pan de amasijo, mucha gente lo relaciona, específicamente con dicho sabor y forma.

Otra definición de amasijo es la que habla de la masa en sí, comenzando con la masa madre también llamada “pata” o masa vieja en la artesa (caja de ocote o pino en la que se hace la primera mezcla). Esta mezcla pasa al amasado sobre una mesa de madera, con los ingredientes justos para darle un gusto dulce o salado y la cocción se lleva a cabo en grandes hornos de piedra u hornos bóveda, también denominados calabaceros por su parecido con este vegetal.

A principios del siglo XX, se inicia la mecanización de la industria panificadora y en ese momento comienza el declive de los amasijos.

Actualmente podemos encontrarlos en varios municipios del Estado de México y sus principales elaboraciones son: bolillos, empanadas, galletas, pan de nata y diferentes bizcochos. Muchos de los amasijos sobrevivientes venden directamente al público y además surten a tiendas, mercados y vendedores que día a día recorren las calles de los barrios aledaños sobre triciclos.

Ya sea que hablemos del lugar, la forma o la masa, encontramos un renovado interés en esta tradición transmitida por generaciones de maestros panaderos, gracias a la creciente tendencia de buscar alimentos más orgánicos y funcionales.

Ver: CINCO HARINAS SIN GLUTEN

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