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Salsa Carbonara, la auténtica receta en manos del chef Ferdinando Bernardi

Trucos e ingredientes para realizar este popular plato italiano

Originaria del Lacio, la carbonara es un plato de pasta indiscutiblemente italiano. Posiblemente, es una de las recetas tradicionales más conocida a nivel mundial y, con total seguridad, una de las salsas más replicadas, aunque se suelen usar ingredientes que que distan mucho de la receta original.

El chef Ferdinando Bernardi en la terraza de Orobianco (Calpe). Foto: César González de Tragaldabas Profesionales
El chef Ferdinando Bernardi en la terraza de Orobianco (Calpe). Foto: César González de Tragaldabas Profesionales

Por esta razón, si quieres preparar unos auténticos spaguettis carbonara, ‘spaghetti alla carbonara’, tendrás que utilizar los productos que te detallamos a continuación.

  • El guanciale, una chacina sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdos de los Apeninos y que tiene un contenido en grasa distinto al del bacon.
  • El Pecorino Romano DOP, un queso de leche de oveja que es de los más usados dentro de la gastronomía italiana, junto con el parmesano. Originario de la provincia de Roma, actualmente la mayor parte de su producción se concentra en la isla de Cerdeña, en la pequeña localidad de Gavoi.
  • El Parmigiano Reggiano DOP, el queso más internacional de Italia y también el más plagiado. Solamente se elabora en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantova y que requiere un envejecimiento mínimo de 12 meses.

Además, tampoco debe faltar la yema de huevo, sal y pimienta. En ningún caso, la nata es uno de los ingredientes de esta receta.

Spaghetti alla carbonara de galera de Ferdinando Bernardi
Ferdinando Bernardi prepara unos “Spaghetti alla carbonara de galera”. Foto: César González de Tragaldabas Profesionales.

En cuanto a la pasta, si escogemos pasta larga, tendrá que ser de trigo duro, preferiblemente trefilados al bronce, con consistencia rugosa y porosa, ideal para retener la salsa. La carbonara siempre debe prepararse con pasta seca.

A la hora de elaborarse hace falta seguir una serie de consejos para que la carbonara quede cremosa. “La salsa no tiene que chorrear al levantar la pasta y se debe guardar el agua de cocción de la pasta para evitar que se quede seca”, comenta el chef Ferdinando Bernardi, del restaurante Orobianco en Calpe y galardonado con una estrella Michelin.

Bernardi también posee en su carta “carbonaras clásicas, pero con un concepto moderno”, tal y como él mismo indica. Entre ellas, la carbonara de galera en la que utiliza la carne de galera y la bottarga (huevas de mújol).

Spaghetti alla carbonara. Foto: César González de Tragaldabas Profesionales
Spaghetti alla carbonara. Foto: César González de Tragaldabas Profesionales

Cómo preparar unos ‘spaghetti alla carbonara’

Ingredientes para 1 persona

  • 60 g de spaghetti
  • 40-50 g de papada de cerdo (guanciale)
  • 2 yemas de huevo
  • 
40 g de pecorino romano
  • 
20 g de Parmigiano Reggiano
  • Agua de cocción de la pasta
  • Pimienta negra
  • Sal para el agua de la pasta

Elaboración paso a paso

  1. Cortar la papada en lonchas de 2-3 milímetros y a continuación, cortarla en juliana pero de forma alargada.
  2. En una sartén, dejar que sude a fuego lento en su propia grasa hasta que se quede crujiente.
  3. Mientras, ponemos a hervir el agua con sal para cocer la pasta.
  4. Hacemos la mezcla de las yemas, el pecorino y el parmesano en un bol de cristal. Añadimos pimienta negra, pero nada de sal.
  5. Añadimos los spaghettis en el agua cuando esté hirviendo y dejamos cocer durante unos minutos, en función del tipo de pasta.
Mi consejo es cocerlos 2 minutos menos de lo que dice el fabricante para que queden al dente.
  6. Después de 5 minutos de cocción, cogemos 50 cl. del agua de cocción para añadirlos al bol de cristal y removemos para atemperar la mezcla y así darle más tiempo antes de que se cuaje durante la mantecadura de los spaghettis y conseguir más cremosidad. El error más común es que el huevo se cuaje cuando lo mezclamos con la pasta porque entonces la textura de la carbonara no será cremosa. Con este método, obtenemos una mezcla más líquida porque hemos añadido el agua de cocción y es lo que nos permite que esa mezcla tenga más tolerancia al calor en el momento de la mantecatura.
  7. Escurrimos los spaghettis (sin tirar el agua) una vez que haya terminado su cocción y los añadimos al bol de cristal con nuestra mezcla ya atemperada. Vamos mezclando para mantecarlos.
  8. En la misma cazuela donde hemos cocido los spaghettis y con esa misma agua caliente, creamos un baño María caliente, con el fuego encendido, pero sin que el bol esté en contacto con el agua: sostendremos nuestro bol encima del agua caliente mientras removemos para darle más cremosidad al huevo, con cuidado de que no se pase.
  9. Emplatamos y rematamos con un giro de molinillo de pimienta negra.

Y para armonizar esta pasta, qué mejor que un vino de la zona, el Memoro Rosso, un vino tinto elaborado utilizando uvas de cuatro distintas regiones de Italia: Sicilia (Nero d’Avola), Apulia (Primitivo), Abruzzo (Montepulciano), Véneto (Merlot). Un auténtico homenaje al país transalpino, ideal para maridar con los espaguetis a la carbonara.

Y no dejen de visitar los restaurantes italianos de Madrid, con la iniciativa “10 platos hoy para degustarlos mañana”, aquí puedes ver los restaurantes adheridos, organizada por la Cámara de Comercio e Industria Italiana para España (CCIS) en el ámbito del proyecto True Italian Taste – 100% Auténtico, que pretende promover y poner en valor la calidad de los productos italianos auténticos.

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Foto de portada: Spaghetti alla bottarga con ceviche de lubina
Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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