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Steak Tartar de ternera

Un plato internacional que triunfa en los restaurantes

El steak tartar, también conocido como filete tártato, bistec tártaro o tartar de ternera, es uno de los platos más populares del recetario internacional. Anteriormente, en los restaurantes más clásicos, el steak tartar se preparaba frente al cliente. Sin embargo, en la actualidad, esta elaboración sale preparada desde cocina.

Inicialmente su nombre, según cuentan, era “beefsteak a la americana”, pero gracias al reconocido chef francés Auguste Escoffier, su nombre derivó a steak tartar al añadirle salsa tártara a la receta.

Aunque el tartar de ternera tiene una sólida presencia en las cartas de los restaurantes, el tartar de salmón, aquí puedes ver la receta, o el de atún ganan protagonismo en las mismas.

Fueron los tártaros los que empezaron a preparar esta elaboración, transportando las carnes bajo las sillas de montar de los caballos para ablandarla. Otras versiones indican que el motivo de colocarlas sobre el lomo del caballo era para curarlas y proteger al animal.

Relatos menos populares señalan que el steak tartar es una receta de la Polinesia Francesa. De ahí que los hoteles franceses popularizaran esta elaboración a principios del siglo XX.

Steak tartar de ternera
Steak tartar de ternera

Ingredientes para 2 personas

  • 150 g de solomillo de ternera
  • 2 yemas de huevo
  • 2 cucharadas pequeñas de mostaza de Dijon
  • 2 cucharadas pequeñas de Perrins
  • Gotas de Tabasco (opcional)
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas grandes)
  • 1 chalota
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 1 cucharada de pepinillos
  • Sal y pimienta negra
  • Cebollino
  • Tostas de pan

Elaboración paso a paso

  1. A la hora de la compra, pedir al carnicero un buen trozo de solomillo de ternera limpio. Dejar en la nevera para que coja frío. Hacer lo mismo con un bol de cristal para la salsa.
  2. Antes de cortarlo, envolver la pieza de carne en papel film y meter en el congelador durante 15 minutos con el objetivo que sea más fácil su cortado.
  3. Cortar el solomillo en láminas de aproximadamente medio centímetro y luego en tiras del mismo tamaño. Por último, en pequeños dados. Si os gusta más picado, solo tendréis que picarlo algo más.
  4. Disponer las yemas de huevo en el bol frío, así montará mejor la salsa, y añadirle un toque de tabasco (opcional), mostaza y salsa Perrins.
  5. Con la ayuda de una barilla, o también un tenedor, unificar todo e ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen extra como si de una mayonesa tradicional se tratase.
  6. Una vez tengamos la salsa montada, añadir la carne y el resto de ingredientes finamente picados.
  7. Mezclar y salpimentar. Probar el punto de sal y dejar reposar durante 10 minutos.
  8. Colocar el steak tartar en el plato junto con algunas tostas de pan y, si deseas, algo más de guarnición para añadirle al gusto de cada uno.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Platos frescos y equilibrados, sensaciones placenteras, buena digestión, sabores y fragancias de una estación donde nos inhibimos bajo la acción del sol y la brisa marina o bien de los aromas que desprende la montaña, respetando siempre las indicaciones de salud.

Yo interpreto este plato así, un plato sabroso donde juegan casi todos los componentes de la famosa dieta mediterránea. Para que ya sea perfecto, nada mejor que estar acompañado de un agua y un vino, digo esto porque es cuando se consigue la plenitud gastronómica y el mayor equilibrio.

S.Pellegrino y Purgatori
S.Pellegrino y Purgatori

Hablamos de agua S.Pellegrino y vino tinto Purgatori, hablamos de un agua fresca, sutil y equilibrada y hablamos de un vino frutal, sabroso y que juega en perfecta combinación. Hablamos de los tres elementos que hacen grande a un plato o a una mesa, que son agua-vino-plato, una trilogía difícil de superar y es que junto a nuestro plato de cada día nunca debe de faltar nuestro vino y nuestra agua de cada día

En S.Pellegrino y Purgatori se unen la sapidez, la frescura, la fruta y la amabilidad de los taninos que juntos van a acompañar a esta carne bien sazonada hasta los altares del sabor y de las fragancias más mediterráneas.

Trucos

  • Si lo deseas, puedes sustituir una parte del aceite de oliva virgen extra por un chorreón de aceite de trufa.
  • También puedes utilizar lomo bajo en vez de solomillo.
  • Es importante que el steak tartar se macere correctamente durante algunos minutos con el resto de ingredientes.

Y no te pierdas el SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE, aquí puedes encontrar la receta paso a paso.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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