Este embutido es un referente de calidad en todo el país desde que la ciudad iniciara la crianza de porcinos en el siglo XVI
Toluca, la capital del Estado de México, es bien conocida por su producción de derivados del cerdo. Las características geográficas del Valle de Toluca permiten cosechar maíz de excelente calidad por lo que fue elegido como el lugar idóneo para la crianza de porcinos desde su llegada a tierras novohispanas.
Tanto si comemos chicharrón, como un buen codillo de cerdo confitado, chuletas ahumadas, o incluso las manitas de cerdo en vinagre, los embutidos no pueden quedar fuera cuando se habla del aprovechamiento total del cerdo. Y es que su elaboración requiere de carne, grasa y hasta casquería.
El chorizo ya era un producto emblemático de la ciudad en el año 1700, si bien, la técnica de elaboración procede de los colonizadores, al combinarse con ingredientes autóctonos como achiote (semilla bermellón utilizada como condimento y colorante), cacahuete y los quelites (hojas tiernas de diferentes plantas comestibles) adquiriendo una nueva identidad.
Surge así el chorizo verde, mezcla de carne, oleaginosas, especias, pasas, chile poblano, chile serrano, vinagre, sal y hojas verdes. Aunque entre los locales se dice que es una atracción para turistas, no debemos privarnos de este manjar de sabor suave, ligeramente picante, con notas herbales, y con trozos de cacahuete, almendra o nuez. Su color es verde profundo, debido a la molienda de las hojas y los chiles. Es fácil identificar cuándo se le ha añadido colorante, ya que su color es mucho más brillante.
Sin embargo, esta no es la única novedad. Los productores choriceros en Toluca se han encargado de innovar para satisfacer los paladares más exigentes. Los más comunes y los que se encuentran en cremerías (tiendas dedicadas a la venta exclusiva de lácteos y embutidos) y carnicerías son el rojo y el verde, pero existen tiendas especializadas en la elaboración y venta del chorizo artesanal y su oferta es extensa.
Actualmente, podremos encontrar chorizos con sabores a vino blanco, arándanos, chile morita, chile habanero, vino tinto, cilantro o jengibre, entre otros.
Así mismo, el tiempo de maduración dependerá de su tipo. Por ejemplo, al chorizo verde cuyos ingredientes son completamente frescos, le bastará un reposo de 24 horas para que su consumo sea óptimo, aunque encontraremos otros cuya maduración oscila entre los 80 y los 100 días.
Aunque es común encontrarlo como proteína principal en tacos, tortas (emparedados), chilaquiles, enchiladas y quesos fundidos, no debemos caer en la idea de que su consumo se limita al sector popular. Chefs de alta cocina de todo el país se han encargado de incorporarlo a sus menús, mezclándolos con vegetales y salsas que complementen sus aromas y sabores.
La proporción ideal será del 80% carne y 20% materia grasa. De ese modo nos aseguramos de que el producto sea agradable al paladar y que los platillos resultantes no sean ni grasosos ni pesados.
A pesar del paso del tiempo, el chorizo toluqueño sigue siendo un referente de calidad y un producto que nos cuenta historias de tradición y sincretismo culinario.
Foto de portada: Selmma Ledry
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