La comida plant-based se abre camino en la guía roja de la gastronomía
Durante la década de los 70 se desarrolló en Francia la Nouvelle Cuisine, un movimiento que planteó, entre otras cosas, el uso de ingredientes frescos, aligerar las salsas y la búsqueda de nuevas técnicas con el fin de sacar el mejor provecho a cada ingrediente.
Estas bases dieron pie a una revolución gastronómica que hoy la vemos reflejada en conceptos de restauración basados en vegetales. El impacto ha sido tal que, en la edición 2021 de la Guía Michelin se galardona al primer restaurante francés vegano.
Se llama ONA, Origine Non Animale, está situado en Arès, y ha recibido su primera estrella Michelin. Desde 2016, la chef Claire Vallée propone una manera diferente de comer en el establecimiento.
No fue sencillo llegar a este punto. Para poner en marcha el local, Vallée se acercó a diferentes entidades bancarias en busca de financiación, pero al mostrarles el proyecto, revolucionario en aquellos tiempos, no se le concedió.
Posteriormente se acercó a un ‘banco verde’, cuya filosofía es brindar préstamos a negocios prometedores guiados por una ética ambiental. Además, organizó crowdfundings entre sus amigos y conocidos, obteniendo así fondos suficientes para materializar su sueño.
Antes de cerrar sus puertas, debido a la pandemia del Covid-19, ONA ofrecía un menú de siete pases. Entre ellos, un plato de lechuga marina, salsifí negro, y hoja de ostra; otro compuesto por lemongrass, alga dulce, y galanga (jengibre azul tailandés), y diferentes ingredientes peculiares dentro del menú como las haba tonka, el kinako (harina de soja) y el Coco de Paimpol (judía blanca con Denominación de Origen Protegida).
El restaurante cuenta con una terraza verde en la que crecen 140 variedades de plantas, todas ellas utilizadas en la cocina. En congruencia, la decoración del salón no incluye elementos decorativos de origen animal tales como lana o cuero.
Acciones como estas le han valido también una estrella verde, un galardón otorgado por la Guía Michelin a aquellos establecimientos que destacan por un enfoque gastronómico sostenible. Este año, 2021, 33 restaurantes han obtenido dicho reconocimiento y entre ellos destacan Scratch Restaurant, de Andréas Baehr, donde los residuos alimenticios son reducidos al mínimo; y Rhinau, de Alexis Albrecht, con su huerta de 24 hectáreas que permiten un autoabastecimiento del 80%.
Además, este año, el restaurante AM par Alexandre Mazzia obtuvo su tercera estrella. La Merise y Marsan fueron distinguidos con dos estrellas. Por otra parte encontramos a Oxte, del mexicano Enrique Casarrubias; Miraflores, del peruano Carlos Camino; Shabour del Israelita Assaf Granit; Plaisirs Gourmand, con sus sabores típicos bretones y La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi en Mónaco, entre los 54 restaurantes con una estrella.
La inclusión de ONA en esta prestigiosa lista abre camino para que más establecimientos adopten este estilo de vida 100% libre de productos de origen animal.
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