Álvaro Garrido y Juan Muñoz, ilusión y espectáculo gastronómico

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El chef de Mina y el presidente de la Academia de Sumillería de España vuelven a sorprender en el tradicional almuerzo de S.Pellegrino y Acqua Panna

Es la sexta edición de un evento imprescindible en San Sebastián Gastronomika, el encuentro de gastronomía más relevante del mundo. Se trata del almuerzo que cada año sorprende a los comensales de la mano de S.Pellegrino y Acqua Panna, dos aguas para mantener y resaltar los sabores de los manjares propuestos, en esta ocasión, por el estrella Michelin, Álvaro Garrido, al frente del restaurante bilbaíno Mina.

“Salir fuera siempre se agradece y entre amigos, aún mejor”, comentaba Garrido mientras el servicio de sala presentaba los cuatro primeros junto a Juan Muñoz, presidente de la Academia de Sumillería de España y encargado de la armonía del menú. Muñoz señalaba que “el 90% de los vinos del menú son ecológicos encontrándonos con rarezas en las elaboraciones y exclusividades de las que solo podemos encontrar algunas botellas. Un viaje de sabores para disfrutar”.

Y con cada plato, un agua, S.Pellegrino, cremosa, sápida y elegante; y Acqua Panna, sutil, delicada y refrescante. “En el año 2000, España llegó a tener la mayor carta de aguas del mundo”, explicaba el sumiller, que indicó que estaba allí “para trasmitir ilusión en la sala”. Y esas palabras se dejaron notar en cada momento de esta secuencia de agua, plato y vino.

Este almuerzo se ha convertido en un imprescindible de San Sebastián Gastronomika. Cada año, ¿nuevos vinos, nuevas propuestas vinícolas?

Juan Muñoz: La línea está en sorprender. Poder sacarle partido al menú con las aguas y acompañar con los vinos es un reto que superamos cada año. Vamos a volver a sorprender, volver a crear espectáculo, estamos faltos de espectáculos, espectáculo gastronómico a partir de nuestra trilogía.

Las 10 propuestas vitivinícolas en armonía con S.Pellegrino y Acqua Panna
Las 10 propuestas vitivinícolas en armonía con S.Pellegrino y Acqua Panna

La trilogía perfecta: agua-plato-vino, ¿qué tenemos que tener en cuenta a la hora de pensar esta armonía?

Juan Muñoz: La verdad es que podemos hacer dos sistemas: agua-plato-vino o agua-vino-plato. Dependerá de cómo cate cada persona, algunos prefieren limpiarse la boca, catar el plato y el vino. Cada persona es libre. Hemos de mirar como es el vino, no podemos unir amargos o taninos con sal. Nunca marcados taninos.

Tenemos la gran ventaja de tener dos estilos de aguas diversas pero muy importantes. Por un lado, Acqua Panna, sutil y que mantiene los sabores, y por otro, S. Pellegrino, que realza los sabores.

El pasado año terminamos este almuerzo con un vinagre balsámico, ¿cuál es la sorpresa que nos tienes preparada para este 2021?

Juan Muñoz: La joya para finalizar la comida es un vino del que solo se han elaborado 500 botellas. Un VORS Cream, de Bodegas Lustau. Más de 30 años en una versión limitada. Una joya única, la gente va a alucinar.

¿Hacia dónde se dirigen las tendencias en el mundo vitivinícola?

Juan Muñoz: Tenemos que destacar la sostenibilidad. La mayoría de vinos que tenemos en España son vinos de secano. España es un país de secano. Estas bodegas luchan con el cambio climático, viñas en porte bajo y sin agua. Otra de las tendencias, son los vinos de altura. La lucha contra el cambio climático y la sostenibilidad está presente en las aguas, en los vinos y en la gastronomía.

La sostenibilidad se deja ver cada vez más en las cocinas, ¿también en el mundo del vino?

Juan Muñoz: En el mundo del vino hay un trabajo enorme de sostenibilidad, comenzó las Bodegas Torres, por ejemplo, con cepas que aguantan la sequía.

Cuidamos la puesta en escena de un restaurante: decoración, mantelería… además, de la carta de vinos. ¿Hay que prestar más atención al servicio de aguas? ¿Eres partidario de una carta de aguas?

Juan Muñoz: El restaurante es un lugar donde se va a disfrutar. En el año 2000, España tenía la mayor carta de aguas del mundo, superando a Japón o Estados Unidos. Considero que en un restaurante debe haber seis aguas, tres sin gas con tres mineralizaciones y tres aguas con gas en función de la presión del gas y la sal.

Los aperitivos

Almeja, bizkaina y alcaparras

Leche fermentada de pepino y aguacate

Txitxarro ligeramente ahumado, sidra, coliflor y encurtidos

Mejillón, tomate picante, jugo de coco y citronella

Cava Reserva Segura Viudas Magnun / Raventós i Blanc de la Finca / Acqua Panna & S.Pellegrino

Frescas, agradables y equilibradas que van a jugar con este plato. Vamos a ir jugando con el gas y con no gas, preparando e hidratando la boca con Acqua Panna y S.Pellegrino.

Platos

Ostra, ginebra y cítricos

Ube – Miraflores /bajo velo) – Ramiro Ibáñe / Pellegrino

Un gin tonic con ostras. Suelo de albarizas, variedad de uva palomino y sin añadido de alcohol. Una pequeña salinidad fresca para acompañar la ostra y esa fruta maravillosa para, junto a S.Pellegrino, realzar el vino.

Queso marino, infusión de champiñón, chicharrón de pollo y hierbas

Pureza, Moscatel Seco, Pepe Mendoza / S.Pellegrino

S.Pellegrino para aumentar la sensación de moscatel al no contener azúcar. Vamos a realzar esos aromas intensos con agua con gas para equilibrar el plato.

Sopa de txangurro, yema en salazón, algas y escamas crujientes

Champagne Henri Giraud, Hommage au Pinot Noir / Acqua Panna

Un plato marinero. 100% Pinot Noir. Una delicia, una acidez marcada y un Acqua Panna para sentir la acidez y cremosidad y la especialidad para que luche con el txangurro y las escamas con el champagne.

La cebolla de Zalla, jugo de txipiron y caviar

Champgane Alfred Gratien, Blancs de Blancs, Gran Cru, 2015 / Acqua Panna

Un champagne muy escaso y un poco joven. Una casa que venifica los vinos bases 100% en barrica y no realizan la fermentación maloláctica, por eso este tipo de vinos hay que beberlo con 10 años. Cebolla y txipirón igual a notas dulce. Equilibramos con frescura y suavidad, Acqua Panna.

Pastrami de ventresca de atún rojo, curry vegetal y limón en salmuera

Cava de Paraje Gran Reserva, La Capelle, Brut Nature, Juvé & Camps / Acqua Panna y S.Pellegrino

Atún graso, notas vegetales y salmuera cítricas. Un cava cremosos, untuoso, cuerpo junto a una S.Pellegrino para ayudar a realzar el conjunto.

Tuétano, caldo de romero, patata y trufa

Clos Ancestral, Moneu, Penedés, Torres / S.Pellegrino

Recuperación de una uva ancestral. S.Pellegrino junto a la patata y la trufa.

Perdiz a la canela, ajo fermentado y emulsión de especias

Pagos de Anguix Costalara, Ribera del Duero, J&C Prime Brands y S.Pellegrino

Un vino de altura, 850 metros, más fruta, más aroma, un vino genial, tanino muy fusionado junto a S.Pellegrino. Ribera del Duero, una elegancia de la carne y el vino.

Y de postre…

Lías de txakoli, helado de caramelo de sal de Añana y nueces / Cremoso de frutos rojos, regaliz, brioche de mantequilla tostada y vinagre

Vors Cream, Lustau y Acqua Panna & S.Pellegrino

Vinagre en el postre, fuimos pioneros hace algunos años. Una rareza de 500 botellas, elaborado por el aniversario de la bodega, que cumple 38 años. Una joya vinícola. Bebemos historia.

Ver: TARTA DE OREO Y CACAHUETES

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