Ginebra: pasado, presente y futuro (II)

Una vez entendido los comienzos y elaboración la Ginebra, nos adentraremos un poco en su tipología, ya que los diferentes estilos de Gin que podemos encontrar en el mercado, difieren muchos de ellos el uno del otro. Tras transmitir sus inicios, deambular por los siglos y actual eclosión actual en mi anterior colaboración en The Gourmet Journal, mostraremos el surgir del gin&tonic y tipologías existentes de este genial espirituoso. Aprenda y decida cual es el suyo.

Nacimiento del Gin & Tonic

Varios siglos se hubo de esperar, hasta que la llegada de la mezcla de este genial destilado con la tónica; el cuál vendría dado por el traslado de tropas inglesas a sus dominios de ultramar en la India.

Allí en un marcado clima tropical, la malaria o paludismo era una de las enfermedades que más azotaban a las tropas, siendo habitual por los lugareños, el uso de la corteza del árbol del quino desde el siglo XVII (ya que contiene una sustancia amarga conocida como quinina, la cuál posee propiedades que combaten la fiebre, analgésicas y antipalúdicas); disuelta en agua carbonatada, conociéndose la esta mezcla como agua tónica.

De la persona que dio vida al Gin & Tonic realizando la primera combinación no se tiene constancia; algunas fuentes señalan que fue un alto oficial británico que tras las sucesivas victorias de sus tropas en la India, donde sus soldados consumían como he mencionado anteriormente agua tónica (creada en 1870 por la compañía fundada por Johann Jacob Schweppes, alemán residente en la ciudad suiza de Ginebra e inventor de añadir anhídrido carbónico, quinina y agua envasada, todo ello embotellado); decidió mezclar la Ginebra en honor de Schweppe con su tan beneficiosa agua tónica, debido a ser un destilado con el nombre de la ciudad de residencia del inventor; o mezclarla con este destilado al serle atribuidas propiedades beneficiosas como señalamos anteriormente. Ambas hipótesis siguen vigentes.

Otras fuentes señalan que fueron los soldados británicos que ante el gran amargor de la quinina que se les suministraba habitualmente, decidieron mezclarla con ginebra para aminorar el amargor de la primera y hacer un combinado más refrescante. Es señalable que el nivel de quinina actual es ínfimo respecto al original.

Bayas de Enebro. Foto: Yerbasana

Los cereales utilizados para la elaboración por lo general son centeno, maíz (lo más corriente), cebada y trigo. Hasta finales de la década de 1800, el aguardiente de malta fue la ginebra no curiosamente el whisky.

La creación de la destilación continua en 1831 permitió a los espirituosos de alta calidad ser de un carácter neutral, hecho por el cuál empezaría a utilizarse otros tipos de cereales que dieran menos carácter a la ginebra que la malta. Actualmente el mosto fermentado de granos será destilado mediante una destilación continua en columnas, generalmente entre 2-3 veces, si bien hay algunas casas que destilan mayor número d veces para obtener aguardientes más finos y menos marcados.

El grado alcohólico con el que suelen acabar es de entre 46% y 48% Vol. realizando cortes entre cabezas, corazones y colas sucesivamente para hacer un aguardiente más fino. Estos cortes podemos dividirlos como se denominan tradicionalmente ruwnat (primero), enkelnat (segundo), bestnat (tercero que en realidad un aguardiente de malta muchas veces) y korenwijn (cuarto opcional).

A continuación son añadidos botánicos o cítricos durante varias horas en el alambique que infunden el espíritu de cada casa, calentando el destilado junto a ellos para con su maceración extraer más aromas de estos productos. En estos siempre ha de encontrarse el enebro (en una elaboración de calidad no tiene que tener un aroma o gusto evidente de ello), además ya dependiendo del estilo de cada casa de cortezas de limones o naranjas, angélica, jengibre, lirio, cilantro, regaliz, pimienta negra, rosas, pepino, más un largísimo etcétera. Otra opción para muchas casas es añadir los botánicos en la caldera al inicio de la destilación para así extraer más de sus componentes o añadir estos botánicos tras el enkelnat (segundo corte).

Bulldog, london dry gin

Estilos de Ginebras

Existen muchos estilos de este famoso destilado, lo detallamos a continuación.

– Malt wine Genever (Moutwijnjenever): Realizadas con malta como las primeras elaboraciones.

– Ginebra envejecida: No hay una regulación demasiado estricta para este caso, si bien al mencionar esta palabra en la etiqueta (Aged Genever), debe haber sido de al menos un año en un barril de 700 litros o menos. Ejemplos son Citadelle Reserve.

– Korenwijn/Corenwyn: Debe contener al menos el 51% de mosto de malta, más de 38º Vol. y no más de 20 gramos por litro de azúcar residual, siendo envejecidas al menos un año en barricas de menos de 700 litros.

Poco usuales fuera del Benelux (unión aduanera de Países Bajos, Bélgica y Luxemburgo).

Very Old (Zeer Oude) Genever: Debe contener al menos el 15% de mosto de malta, más de 38º Vol. y no más de 20 gramos por litro de azúcar residual, siendo envejecidas al menos un año en barricas de menos de 700 litros.

En el caso de que la etiqueta mencione «graanjenever» o «ginebra de grano», deberá ser alcohol neutro 100%.

Young Genever (Jonge): Debe contener al menos el 15% de mosto de malta, más de 35º Vol. y no más de 10 gramos por litro de azúcar residual.

American Gin: Ginebras no muy corpulentas y con dejes de vainilla por su envejecimiento tenue. Entre las más representativas destacaremos Bluecoat, Junipero, Leopold´s y Seagram´s.

Genever Holandés: Potentes, rabiosas,  con envejecimiento y normalmente con la inclusión de cereales malteados en su blending. Son Ginebras para aquellos que busquen nuevas sensaciones y profundidad de matices. Marcas destacables son Bols.

London Dry Gin: El estilo más extendido del planeta. Se basa en ginebras florales, secas, y no edulcoradas, sutiles y de paso fácil en boca. Aquí podemos encontrar algunas de las más afamadas marcas tales como Bulldog, Sacred Spirit, Martin Miller´s, Beefeater, Raffles, Tanqueray, Bombay Saphire o London Gin.

Old Tom Gin: El estilo de las clásicas Ginebras anglosajonas de antaño, grandes dominadoras de los mercados en el siglo XIX. En ellas podemos ver reflejados un marcado enebro amparados en gráciles connotaciones dulces. Algunas marcas comerciales serían Gilvey´s, Hayman, Booth´s, Jensen´s o Boord´s.

Plymouth Gin: Envolventes, untuosas o profundas, son algunas de las definiciones de este estilo de ginebras no demasiado aromáticas y originarias del puerto inglés de Plymouth. La única marca comercializada es la que le da su nombre a esta categoría.

Ginebras de Personalidad propia: En este estilo podemos encuadrar a algunas ginebras que pese a que siguen las premisas de algunos de los estilos anteriormente mencionados, entran en su elaboración flores, especias, vegetales o frutas que las confieren en un universo distinto a las demás de su clase. Algunos ejemplos pueden ser Magellan, Brockmans, G-Vine, Saffon, Hendrick´s, Edimburgh, Gin-Mare, Blackwood´s Vintage o Citadelle.

Lee también el primer artículo: La Ginebra; pasado, presente y futuro (Parte I), pincha aquí.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

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